21.12.2011
MANGER EST UN PECHE
LE GOUT VOYAGEUR
(10)
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Manger est un péché
Quand verrons-nous le triomphe sur nos étals et nos rayons de l’hygiénisme, preuve malvenue que bien manger est un acte fondamentalement immoral à embrigader dans des normes étouffantes et puritaines?
Immoral ? Le mot est un peu fort ? Pas sûr.
En feuilletant récemment un formidable livre de recettes marocaines, je tombe sur cette savoureuse recette d’ « el majoun », confiture particulière que je vous livre ici : « c’est un art de composer ce mélange fait de drogues et d’épices, de hachich et de miel. Confiture épaisse, dosée suivant la science du boutiquier, la demande du bourgeois. Certains épiciers de l’Attarine sont réputés pour savoir préparer un « majoun » savant. C’est à eux que s’adressent les amateurs : malades, vieillards impuissants. Poudre de glands qui réchauffe, miel, amandes dorées au beurre, ras el hanout dosé spécialement, cantharides, noix, beurre frais, raisins secs épépinés, gingembre, le tout pilé finement, cuit à petit feu jusqu’à consistance très épaisse (genre pâte de coing). Mêler alors la quantité de hachich que vous jugerez favorable et préparer avec ce mélange des boules, grosses comme des œufs de pigeon, de belle couleur dorée, roulées dans le sésame[1]. »
On ne peut guère imaginer la publication de cette recette aujourd’hui. Sa richesse en calories est une atteinte à la santé publique, quant au haschich….
Les interdits ont la vie belle. Chacun est aujourd’hui protégé des excès, et notamment des plaisirs… excessifs !
A la morale, s’ajoutent les préoccupations écologiques (justifiées) et les inquiétudes (légitimes) au sujet d’une Terre surexploitée, — atmosphère, sol et habitants confondus —, qui s’en prennent, c’est bien logique, aux habitudes alimentaires.
Le goûteux risque d’y laisser quelques saveurs.
J’ai beau être consciente des abus qui font manger à certains des cerises en hiver, je me méfie des farouches militants locavores qui consomment seulement la nourriture produite dans un rayon allant de 80 à 240 kilomètres maximum autour de leur domicile. J’admire la pugnacité et le talent de l’écrivaine Barbara Kingsolver[2], qui s’est retirée dans une ferme des Appalaches avec son mari et ses enfants pour se nourrir exclusivement de ce qu’ils cultivaient, des animaux qu’ils élevaient ou de ce que produisaient les exploitants de la région, mais je ne parviens pas à envisager de suivre leur exemple. Mais alors pas du tout !
Mes grands-parents, arrière-grands-parents et leurs ancêtres ont connu ce mode de vie et je ne tiens pas du tout à ce retour en arrière. La Bresse, terre idéale pour la polyculture vivrière, est encore un lieu envisageable pour cette utopie, mais la Creuse ? Et puis… plus de métissage, un retour à l’identitaire ? Ni oranges, ni kiwi, ni avocats, ni ananas, ni épices ?
Entre les locavores et les planètivores, que le débat s’instaure, que l’équilibre se trouve, que se mettent en place des codes de bonne conduite évitant les voyages aberrants de produits superflus augmentant inutilement la production de CO2, mais je n’aimerais pas que notre nourriture se fige dans une pratique régionaliste, emprisonnée derrière des frontières tueuses de diversité et d’évolution.
Si le voyage s’arrête, le goût meurt, et avec lui le bon, le beau, le joyeux, et bien d’autres choses… L’aventure ne peut finir là, je l’espère !
A l’heure où l’on nous ressasse à quel point la vie est dangereuse pour la santé, certains écrits paraissent des brûlots provocateurs, qui frôleraient l’interdiction aujourd’hui : « Si je ne bois pas, je suis à sec et me voilà mort. Mon âme s’enfuira vers quelque mare aux grenouilles : l’âme n’habite jamais en un lieu sec ». C’est Rabelais qui nous rappelle au désordre par la bouche de Grandgousier, le père de Gargantua.
Valeurs contre saveurs, le combat n’est pas gagné. Comme le note Jean-Louis Flandrin[3], « Dans le français d'aujourd'hui, les adjectifs “bon” et “mauvais” ont chacun deux sens bien différents : “bon ou mauvais pour la santé” ou “bon ou mauvais au goût”. Et nous ne faisons plus confiance au goût pour nous dire ce qui est bon pour la santé ou ce qui peut nous faire du mal. Mais il semble qu'à la fin du XVIIe siècle encore, les deux sens de “bon” ou de “mauvais” étaient confondus, ou du moins très liés. »
Comme pour revenir sur cette séparation, la diététique joue le jeu de la dictature, et rappelle que le goût n’est qu’un plaisir et la santé un devoir, à l’heure où les interdits sont clamés avec une vigueur… assommante !
Manger vite, sain et écologique, le postulat m’effraie… Comme m’effraient, entre mille autres choses, la disparition des tripiers. Sébastien Lapaque a publié aux Editions de l’Epure, deux beaux petits livres intitulés Des tripes et des lettres qui font rêver. En pastichant des grands auteurs (Rabelais, Céline, Orwell, Joyce) il nous propose des textes réjouissants et des recettes signées Yves Camdeborde qui font rêver : Toast de pain grillé au foie de lotte, laitance de carpe, panse de bœuf sortie d’Opéra à Paris, salade de croustillants de tétine, etc.
Le rêve s’arrête lorsqu’on cherche dans son quartier ou dans son bourg… un tripier ! Il aura sans doute été remplacé par un coiffeur ou une agence bancaire. Comme quoi les crises successives atteignent davantage nos assiettes que les institutions financières !
Mais pas question de pleurer, mangeons et cuisinons avec appétit. Minceur et saveurs font des mariages heureux si l’équilibre psychique se mêle à l’imagination culinaire.
Tout n’est pas perdu. Les marchés restent des lieux où l’on reprend espoir. Ils sont si nombreux à Paris, dans presque chaque quartier, partout dans les villes et les bourgs de province, souvent dans les plus petits villages. Tant qu’ils sont là, nous avons le choix. Donc, jusqu’ici, tout va bien.
Encore faut-il avoir de la chance. Ce qui est mon cas. J’habite une région riche en légumes, fromages et mille produits qui m’enchantent. Je suis proche de lieux où trouver tous les produits exotiques. J’ai des amis qui cuisinent avec plaisir et pour le mien. Ils y consacrent du temps, de l’amour, de l’imagination. Il reste de bons endroits où s’attabler.
L’aventure est encore au coin de l’assiette, du petit troquet sans façon aux restaus de chefs dont les propositions transforment le plaisir en bouleversement émotionnel (au quatrième plat dégusté, j’étais si remuée que j’ai pleuré lorsque j’ai eu la chance de déjeuner dans le Trois étoiles d’Olivier Roellinger).
Je ne doute pas avoir encore devant moi de belles découvertes dans Toutes les cuisines du monde. Le tour du monde des saveurs ne peut être terminé.
Le voyage continue, je veux y croire. Le goût doit rester voyageur.
(… Les recettes associées au « Gout voyageur » seront pour l’année prochaine…)
[1] Fes vu par sa cuisine, de Zette Guinaudeau, éditions J.E. Laurent, 2003.
[2] Barbara Kingsolver, Un jardin dans les Appalaches, Payot, 2008.
[3] Histoire du goût, Jean-Louis Flandrin, article publié sur le site de l’Ocha, Observatoire Cniel (centre national interprofessionnel de l'économie laitière) des Habitudes Alimentaires
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16.12.2011
Le poulet mène l'enquête
CHANTAL PELLETIER
LE GOUT VOYAGEUR
(9)
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Le poulet mène l’enquête
Vive le présent! Le futur ? Il risque d’appauvrir le contenu de nos assiettes. Un peu moins de diversité de Quimper à Mulhouse… Un peu plus d’approximation dans la nourriture toute prête… Ce qu’illustrerait l’enquête autour d’un poulet… rôti !
On peut se moquer, dire que mes origines bressanes et la renommée des poulets aux pattes bleues m’égarent dans la désuétude, tant pis.
J’aimerais pitcher un petit roman noir. Celui du poulet devenu blanc et pelé dans sa barquette bien datée pour satisfaire une commercialisation de supermarché que j’apprécie aussi. Je ne parlerai pas des sinistres batteries qui sèment le scandale du mauvais goût dans nos paysages, nos assiettes et chez les défenseurs des animaux, c’est autre chose. Je veux faire l’éloge du poulet rôti. Un bon poulet fermier rôti dans son entier, moutardé si possible, aromatisé d’herbes avec des gousses d’ail et des herbes en veux-tu en voilà et rôti au four jusqu’au doré.
Aujourd’hui on peut raconter qu’autrefois, on trouvait sur le marché des poulets vivants et je ne regrette rien de ce temps. Mais, bientôt, on racontera cette époque révolue où l’on pouvait acheter des poulets entiers !
La découpe systématique de la volaille est un bon exemple du changement qui intervient dans notre alimentation pour des raisons d’hygiène, de commodité.
Il y a quelques années, séjournant aux Etats-Unis, je voulais cuisiner un poulet au citron pour mes hôtes. On me propose de me conduire dans un marché paysan, le plus formidable de la région, produits bio d’excellente qualité... Circulant au milieu des étals, je ne vois pas le moindre volatile. Et pour cause. Ils étaient au fond des réfrigérateurs, vendus par filet, par cuisse et emballés sous vide ! Tyrannie de l’hygiène !
Je constate aujourd’hui que les habitudes américaines se plaisent chez nous. Ce qui me donne envie de faire l’éloge du poulet rôti. Plaisir des yeux (un poulet doré !!), du nez, (ce parfum aillé aux accents de thym et de laurier sortant du four), du choix et du partage (l’aile, la cuisse, le blanc ?)… Plaisir de manger les restes froids le lendemain avec salade et cornichons, bonheur du bouillon que donne la carasse bouillie avec quelques légumes… Bouillon qu’on peut si facilement garder en le versant dans des bacs à glaçon pour toutes sortes de préparations… et hop ! au congélo !
Si vous souhaitez oublier cette séquence un tantinet grand’mère, passons ! L’exemple était donné simplement pour montrer que les normes commerciales et sanitaires font leur travail de nivellement.
Je ne peux en effet m’empêcher de m’agacer des rayons de supérettes qui ressemblent de plus en plus aux rayons des supermarchés américains avec leurs produits tout prêts, suremballés, pleins de conservateurs.
Plus grave que le poulet : le poisson ! Il faut lire le livre passionnant (et passionné) de Taras Grescoe : La mer engloutie[1]. Bilan précis et lucide de l’état des océans, c’est un livre qu’on n’oublie pas. Malgré son réalisme noir, il permet pourtant d’envisager de manger encore du poisson dans quelques décennies en faisant notamment l’effort de manger des poissons entiers méconnus, et pas seulement les filets des poissons nobles… Notre fâcheuse manière de consommer les produits de la mer en « tout prêt » induit une surpêche désastreuse qui décime des espèces entières (thon rouge, cabillaud) au détriment de poissons savoureux et délaissés (maquereaux, loups…). Quant aux poissons d’élevage… la plupart du temps, pour les nourrir il faut bien plus de kilos de poissons péchés que de poissons récoltés!
Poulet et poisson, même combat, auquel participe une armée d’autres produits. Ce que nous mettons dans nos paniers déterminent l’avenir de notre planète, un peu moins d’emballages dans nos poubelles, un peu moins de prêt-à-manger, un peu moins d’élan vers le beefsteak trois ou quatre fois emballé et haché, le canard en aiguillettes, la carotte en barquette, le céleri en rémoulade, la pomme de terre en chips et la salade en sachets.
Je me réjouis de ces possibilités quand vraiment je n’ai pas le temps. Je le déplore quand je n’ai plus le choix.
« Esprit chagrin », diront certains, la cuisine se porte à merveille, la preuve, toutes ces recettes accessibles sur les centaines de livres publiés chaque année et sur Internet. Des milliers et des milliers de recettes concernant toutes les spécialités même les plus confidentielles qu’elles soient régionales, étrangères…
Je ne sais pas s’il arrive qu’un déluge annonce de meilleurs lendemains. Peut-être. J’ai du mal à imaginer que la multiplication des recettes mises aujourd’hui à notre disposition n’annonce pas surtout des désillusions!
S’il faut consigner de façon aussi systématique ces guides que sont les recettes, c’est parce que la transmission ne se fait plus de façon naturelle, et si la transmission ne se fait plus, c’est que se perdent les savoir-faire.
Lire une recette sur Internet est une chose, la réaliser en est une autre, et la réussir une troisième.
Ce n’est pas parce que la recette du bœuf mironton est donnée 879 fois sur Internet en français que le fameux plat sera proposé au menu ! Le problème n’est pas « d’avoir » la recette, mais de la réaliser, d’avoir le désir, le temps, les ingrédients…
Dans notre course à la montre, difficile de ne pas imaginer la fast food (désormais multinationale, européenne, asiatique…) envahissant notre quotidien avec une superposition de choix qu’offrent ses origines multiples… (pizza et panini, hamburger et hot dog, sandwiches de toutes sortes, nouilles instantanées, beignets…)
Sans compter que d’autres raisons soi-disant très raisonnables nous conduiront sans doute à mesurer nos plaisirs, pour vivre longtemps jeune, pour rester mince et beau, pour préserver la Terre…
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15.12.2011
Voyage d'hier à aujourd'hui
CHANTAL PELLETIER
LE GOUT VOYAGEUR
(8)
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Voyage d’hier à aujourd’hui
Que la cuisine parisienne acidulée soit née de la place de la capitale française au milieu de ce qui fut le plus grand vignoble de France, on n’y pense pas forcément[1]. Ni que nous devons à des chèvres yéménites rendues nerveuses par le grignotage de quelques arbustes la découverte des pouvoirs du café. Un kawah qui, peu à peu, de Vienne à Venise, de Paris à Madrid, créa ses lieux d’échanges d’idées que devinrent en Europe les cafés[2] en partie responsables… de la Révolution.
Les grands événements ont à voir avec ce qui se passe dans nos tasses et dans nos assiettes, et les délices d’hier ne sont pas forcément ceux qu’on imagine.
Croire que le goût des épices est en Europe une marotte d’aujourd’hui est bien évidemment une erreur : « Le nombre des épices utilisées n’a jamais été aussi grand en Europe occidentale qu’au XVe siècle. La plupart d’entre elles ne sont plus d’emploi courant dans la cuisine d’aujourd’hui, et il est même devenu difficile, voire impossible, de se les procurer, les commerçants spécialisés ne les faisant plus venir, faute de demande suffisante. Les livres occidentaux des XIVe et XVe siècles mentionnent un nombre d’épices bien plus grand qu’aux siècles suivants : on y trouve du poivre, du safran, de la cannelle, du gingembre, du clou de girofle, de la noix de muscade, du macis, du poivre long, de la graine de paradis, malaguette ou maniguette, du galanga et, plus rarement, de la fleur de cennelle[3], de la cardamome, du cubèbe, du cumin, de l’anis, du mastic, du citoual, et du spic nard ou nard indien.. [4]. »
Aujourd’hui, l’engouement pour les cuisines exotiques a favorisé nos retrouvailles avec les épices.
Dans le domaine alimentaire particulièrement, les fausses croyances sont tenaces. « Il y a quelques années, un écrivain français d’origine camerounaise s’est attiré l’ire des Africains installés en France, pour avoir intitulé son livre : Je suis noir et je n’aime pas le manioc. On a crié à la traîtrise, au déni des origines. Pourtant, il n’y a pas de raison objective qu’un Africain aime le manioc, tubercule implantée en Afrique par les Portugais qui le firent venir d’Amazonie, par les navires destinés au commerce des esclaves. Cet aliment s’est si bien intégré aux cultures afro caribéennes, qui ont épuisé les manières de l’utiliser, que le simple fait de prétendre ne pas en manger devient synonyme de complexe de couleur[5]. »
Difficile de retrouver son chemin dans les clichés qui circulent sur nos paysages gastronomiques dessinés peu à peu par les chaos de l’histoire.
C’est un raccourci, mais on peut dire que la Révolution française qui met les valets au chômage aidera en partie à la naissance des restaurants employeurs de cette main d’œuvre disponible. Le nom desquels restaurants venant des bouillons restaurants qu’on servait dans les hospices pour retaper les malades[6]…
Dans cette histoire de la table, l’étape actuelle, quoi qu’on en dise, est privilégiée.
Si, à l’heure où l’on se plaint de si mal manger, pas tout à fait à tort à cause de la junk food, des pesticides, des fruits sans goût, des légumes sans saveur, etc., si, curieusement, malgré toutes ces infamies, réelles, nous vivions LE moment de notre histoire où, globalement, nous mangeons le mieux ?
Bien sûr, je ne nie pas les problèmes sanitaires liés aux produits scandaleusement gras, sucrés ou salés mis sur le marché, aux frigidaires tueurs de saveurs, aux conservateurs sans pitié pour nos organismes… Mais le choix offert va bien au-delà de ces fauteurs de troubles, et je n’échangerais pas mes plaisirs de table et de fourneaux d’aujourd’hui ni contre ceux d’hier ni contre ceux de demain ! Quelle chance de pouvoir manger thaïlandais, italien, alsacien ou gascon ! On continue en effet, malgré la mondialisation, à se nourrir différemment à Caen et à Marseille, à Bergerac et à Mulhouse, à Quimper et à Annecy, et où chaque terroir propose des produits locaux de qualité et originaux, et où l’accès à des nourritures d’ailleurs est généralisée.
Autant de possibilités n’existaient pas hier et existeront peut-être moins demain. Pour des raisons de commodité, d’hygiène, de diététique, d’écologie, on mangera sans doute d’une façon plus uniformisée en France, voire en Europe, et même dans le monde… Une sorte de cuisine fusion qui sera la même à Tokyo et à Calais, à Madrid et à San Francisco.
Alors, ne médisons pas trop d’aujourd’hui et profitons-en. Apprécions l’aubaine et ne regrettons pas le bon vieux temps « où l’on mangeait si bien ».
Foin de la nostalgie, je crois que nous mangeons mieux (du moins nous avons la possibilité de manger mieux) qu’hier, plus légèrement et d’une façon beaucoup plus variée. Je ne parle pas ici des individus en proie à la misère et à la malnutrition bien présentes même dans les pays les plus riches…
La France peut se vanter — la culture gastronomique se mesure peut-être surtout à son degré de curiosité — d’avoir la cuisine la plus ouverte du monde, très accueillante aux spécialités exotiques, aux épices, à d’autres savoir-faire, qu’ils soient italiens, espagnols, vietnamiens, japonais, thaïlandais, mexicains, etc. Alors, ne nous plaignons pas trop.
.
[1] C’est ce que nous rappelle pourtant Christian Boudan dans son livre Paris, cuisine au milieu du monde, éditions Jean-Paul Rocher.
[3] La cenelle, parfois écrit senelle, est le fruit du cenellier, plus communément appelé "aubépine".
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12.12.2011
Mets migrateurs
CHANTAL PELLETIER
LE GOUT VOYAGEUR
(7)
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Mets migrateurs
J’aurais eu du mal à croire, si ce n’était pas Lizzie Collingham qui le racontait dans son livre passionnant Le curry[1], que ce sont les Anglais qui ont fait boire du thé aux Indiens ! « C’est après une campagne de marketing que la population indienne se mit à boire du thé. La corporation de thé indien gérée par les Anglais se fixa pour tache de créer une nouvelle habitude dans la population indienne, et de l’élargir à l’ensemble du sous continent indien ». Comment l’imaginer aujourd’hui alors que le rituel du thé mélangé au lait et aux épices (le tchaï) est si présent dans la vie quotidienne en Inde, premier producteur mondial de thé ? On croit volontiers que les Anglais boivent du thé car ils ont importé cette habitude d’Inde ! En réalité, ils ont découvert et apprécié le thé en Chine et ont créé des plantations en Inde. « Ils réussirent si bien qu’à la fin du XXe siècle, la population indienne, qui ne touchait pas à une goutte de thé en 1900, buvait quelque 70% de leur immenses récoltes annuelles. »
Dans ce même ouvrage décidément riche de surprises, Lizzie Collingham explique que ce sont les Anglais encore qui ont inventé le terme « curry », groupant sous cette même appellation tous les plats indiens en sauce épicée. Elle nous rappelle aussi que l’Inde fut le trait d’union entre la Perse et l’Europe pour des plats que nous croyons « bien de chez nous ». C’est ainsi que la paella aurait des origines plutôt surprenantes et en plusieurs étapes: le plat de résistance de la cuisine perse était le riz pilaf. A la cour des califes, ce pilaf préparé par les bergers nomades sur les feux de camp se transforma en un mets d’une exquise délicatesse, puis, de Perse, le pilaf se répandit dans tout le monde musulman. En Turquie, il se nomme Pilav : en Espagne, agrémenté de fruits de mer et d’un peu plus de safran, il a donné la paella ; en Italie, le beurre en a fait du risotto…
Produits et plats se faufilent d’un continent à l’autre, se métamorphosent, se débaptisent, se rebaptisent, changent de nationalité, s’étoffent, s’épurent, s’oublient d’avoir été trop à la mode et d’avoir trop marqué une époque, disparaissent, reviennent déguisés…
Les engouements les portent aux nues puis les rejettent, on croit tout savoir et on se trompe : « Aux faux parangons[2]… qui s’insurgent contre la dénaturation du goût de la moutarde, rappelons que dans l’Antiquité, on la préparait à Rome avec “seulement la graine broyée avec du miel, du l’huile et du fort vinaigre”, et que, sous Louis VIV, “on la vanilla”, lui ajoutant “aussi de la fleur d’oranger ou de l’eau de violette”… le raffinement et la diversité actuelle des moutardes ne surprendraient donc pas tant les “traditions” du Grand Siècle. »
Lorsqu’il a accueilli un produit, chaque pays l’a transformé en un plat particulier en le mariant aux produits locaux dont il disposait, selon ses techniques de cuisson, ses habitudes alimentaires, etc. Il se l’est approprié.
Ceux qui croient le piment originaire d’Asie, d’Inde ou de Chine, se trompent : il est d’Amérique. Son importance dans certaines cuisines traditionnelles chinoises rend l’erreur compréhensible.
Dans la région reculée de la Bresse où habitaient mes grands-parents, les gaudes étaient une soupe traditionnelle à base de farine de maïs grillé, (le maïs, bien acclimaté, avait sans doute épargné quelques famines à ces paysans isolés). Le nom du maïs en patois était truqui, sans doute façon de rappeler que la cette céréale venait de loin. Pour les Bressans, ce « loin » était la Turquie, beaucoup moins éloignée à l’Est que ne l’était le Mexique…, là-bas, à l’Ouest !
Les origines se cachent, et suivre l’histoire d’un produit, de ses diverses appellations et transformations est un jeu de piste plein d’enseignements.
Morale et religion ajoutent leur grain de sel, ou enrobe le mystère… de sucre. C’est le cas du chocolat, boisson épicée et sacrée chez les Aztèques, « nourriture des dieux », âpre, forte, piquante, devenue méconnaissable confiserie douce, tendre, friandises pour enfants bien loin des délices précolombiens. Chocolat dont sont fiers Belges, Suisses et Français qui le considèrent tous trois comme un produit national. Boisson païenne rentrée dans les ordres de la rigueur ? Selon Jean-Robert Pitte[3], les calvinistes suisses auraient inventé les tablettes divisibles en petits carrés pour en faire le symbole du partage et de la mesure !
Car forcément religion et morale tempèrent le gourmand, légifèrent, et, à chaque étape du parcours, tout ingrédient change d’identité, d’état civil, de faciès et d’humeur. « Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche [4]… »
10:03 Lien permanent | Commentaires (0) | Envoyer cette note | Tags : toutes les saveurs du monde, chantal pelletier, chocolat, piment, gourmandises
09.12.2011
LE SEL ET TOUTES LES SAVEURS DU MONDE
CHANTAL PELLETIER
LE GOUT VOYAGEUR
(6)
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Le sel et toutes les saveurs du monde
Lorsque le festival Etonnants voyageurs a fêté ses vingt ans, j’ai tenu à inscrire au programme de Toutes les saveurs du monde une rencontre sur le sel, grand voyageur né de la course de l’eau, mémoire que les fleuves jettent et accumulent dans les mers, trace par excellence du voyage incessant des pluies entre ciel et terre, sables et roches.
Cet indispensable à la vie, longtemps seul conservateur des aliments, si précieux qu’il a déclenché pendant des siècles des guerres autour des levées d’impôts, si décrié aujourd’hui que des chercheurs se battent contre les lobbys qui le cachent partout alors qu’il durcit nos artères et amplifie nos troubles cardio-vasculaires, autrement dit qu’il nous tue, cet essentiel qui brûle les plaies et à haute dose rend les terres infertiles, est aussi emblème de paix transporté sous forme de poignée symbolique par Gandhi au cours d’une longue marche. Toujours entre guerre et paix, en tout cas point d’équilibre du goût, et désormais vendu sous des formes luxueuses, en « fleur », mêlé à des algues, de la truffe… le sel, cadeau vital de la mer, piquant de l’esprit, symbole de la sueur au labeur qui a donné le substantif salarium (salaire), « somme donnée aux soldats pour acheter leur sel… ».
Ce très bref raccourci à propos d’un seul produit, certes fondamental, montre à quel point, lorsqu’il est question d’aliments, tout est en jeu de l’histoire humaine : la planète, les symboles primordiaux, les relations sociales, la santé, la guerre, la paix, la langue… « Lorsqu’il n’y a plus de cuisine dans le monde, il n’y a plus de lettres, d’intelligence élevée et rapide, d’inspiration, de relations liantes, il n’y a plus d’unité sociale[1]. »
Je n’imaginais pas à quel point la nourriture permettait d’explorer tous les domaines de l’activité et de l’histoire humaine avant de plonger dans les livres racontant les aventures alimentaires des hommes au cours des siècles…
Gourmande, curieuse, j’aimais déjà par dessus tout non pas réellement voyager pour manger, mais découvrir des nourritures d’ailleurs au cours de mes voyages[2], lorsque j’ai rencontré Olivier Roellinger. D’une première conversation passionnée sont nées notre amitié et notre collaboration, et, depuis, je programme et organise avec lui l’espace Toutes les saveurs du monde qu’il a initié dans le festival Etonnants voyageurs de Saint-Malo.
Pour le présenter, le mieux est de lui laisser la parole. Voici comment il expliquait, en 2005, pourquoi il apportait sa « cuillère » à ce festival, une des plus grosses manifestations françaises autour du livre qui se tient chaque année pour le week-end de la Pentecôte : « À Saint-Malo, premier port de la compagnie des Mers du Sud, future Compagnie des Indes, l’enfant que j’étais a gardé, peut-être un peu plus que d’autres, les yeux rivés vers le large. Mes rêves d’enfant embaumaient la vanille, la cannelle, la muscade et le benjoin. Ces épices sont devenues le trésor d’un imaginaire bercé par les rêves de ces “Etonnants Voyageurs” bretons, marins, savants, explorateurs, écrivains… qui ont pour nom Cartier, Duguay-Trouin, Mahé de La Bourbonnais, Surcouf, Charcot ou Chateaubriand. La cuisine, ce mode d’expres-sion que j’ai choisi, m’a permis de traduire cette mémoire et cette culture de port en utilisant comme une ponctuation la gamme des épices qui, à l’image d’une palette aromatique, s’est élargie au gré des découvertes et des émerveillements. Depuis le XVe siècle, la grande aventure culinaire occidentale est maritime. Depuis le XVe siècle, la cuisine française est métisse. Par-delà le talent, par-delà les techniques, c’est cette conscience de partager avec le vaste monde un trésor commun, qui a élevé au fil des siècles la cuisine française au rang d’expression quasi-artistique. Ce dialogue lentement a pris corps en s’écrivant sur la partition des épices, reflet de notre vision du monde. Fade, craintif et sédentaire, c’est le monde immobile, amer et renfermé, conservateur, traditionaliste; relevé, chaleureux et nomade, c’est le monde que l’on embrasse à bras-le-corps, fait d’échanges et de générosité. Aujourd’hui, les grands cuisiniers européens sont ceux qui écrivent l’histoire de leur présent avec toutes les saveurs du monde. »
Le navigateur amoureux des épices et la petite fille de paysans bressans partageaient un même appétit pour le goût voyageur.
Le mien fut décuplé par mes rencontres, à Saint-Malo, avec des producteurs, des éditeurs, des auteurs… et leurs livres…
07.12.2011
Paysages nourriciers
CHANTAL PELLETIER
LE GOUT VOYAGEUR
(5)
Paysages nourriciers
Parcourir le monde, c’est aussi balader son regard sur le travail des hommes façonnant la planète pour se nourrir…
Jusqu’où l’obsession va se nicher !! J’ai une amitié particulière pour les paysages cultivés (quel joli mot !). Du moins, c’est auprès de ces paysages-là que j’aime vivre. Pas dans les vastes étendues betteravières ou céréalières qui tiennent plus de l’industrie et de la mécanisation totale que de la campagne, mais dans les collines où les hommes et la terre jouissent encore de relations, je dirais… intimes.
Certes, la nature sauvage me fascine, m’impressionne, je l’admets somptueuse, mais c’est dans le paysage travaillé, transformé par des générations de paysans que je trouve l’apaisement.
A deux reprises, j’ai quitté les grandes villes. Pour le Mâconnais puis le sud de la Drôme, deux régions où le travail agricole est important sans être intensif. C’est un bonheur d’assister, même de loin, aux vendanges, à la cueillette des olives, à la taille, aux élagages, à la floraison des arbres, au mûrissement des fruits, au travail dans les caves, les moulins, les distilleries pour transformer la récolte. Ces moments-là font aussi partie de mon goût voyageur.
Personne n’a mieux dit ce bonheur, parfois à juste titre inquiet, que le beau livre de Gilles Fumey[1] : « Nous sommes toujours en train de conquérir le monde. Ou plutôt la terre, la terre nourricière qui porte l’humanité dans son passage sur la planète. En Occident, nous percevons notre enveloppe terrestre comme un paysage, c’est-à-dire quelque chose qui se voit et qui se lit comme un texte, une partition de musique, une image. Quelque chose qui forme un tout, qui peut se dessiner, se peindre et se photographier, signifiant que l’on a ici, à cet endroit, un périmètre dont les caractères sont différents de ce qui existe un peu plus loin. C’est pourquoi les champs sont l’écriture des hommes sur l’épiderme terrestre. »
Pour lire ces écritures, il faut se déplacer comme il faut tourner les pages d’un livre pour le déchiffrer. La culture des terres dit beaucoup de la culture d’une contrée.
Chaque saveur raconte l’ailleurs d’où elle vient.
Lorsque je me mets aux fourneaux, (parce que j’ai été élevée par des parents qui craignaient de ne pas manger à leur faim ?) je mesure la chance d’avoir devant moi ces légumes, ces fruits, ces épices dont certains ont vécu tant d’aventures pour venir jusqu’à moi… Tout ce que nous mangeons aujourd’hui ou presque a bourlingué longtemps avant de jouer les évidences dans nos assiettes : pomme de terre, tomate, haricot, carotte, courgette, aubergine, poivre, café, chocolat…
A se demander ce qui comblerait nos estomacs si les produits alimentaires n’avaient pas voyagé avec les hommes et si les hommes n’avaient pas voyagé pour en faire commerce. En vue de cette chasse aux trésors, ils ont découvert des mondes, ont conduit des guerres, des massacres, ont fondé des nations…
Les épopées pour la conquête du poivre et des épices ont façonné le monde tel qu’il est aujourd’hui, et nos tables sont issues de tous ces voyages, mariages, héritages. Chaque herbe aromatique, chaque légume, chaque condiment a une histoire…
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05.12.2011
COMPAGNONS NOMADES
CHANTAL PELLETIER
LE GOUT VOYAGEUR
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Compagnons nomades
Aux bonheurs de mes Voyages en gourmandise, s’ajoutent quelques rituels nomades. Dans mes valises, aussi légères soient-elles, j’emporte une racine de gingembre et un citron
Le citron[1]. Pour « cuire » un filet de poisson ou un coquillage. Pour une citronnade chaude ou froide. Pour en suçoter des quartiers quand la digestion renâcle. Pour un petit gargarisme si le mal de gorge pointe. Pour se nettoyer les mains. Pour améliorer un plat insipide. Pour agrémenter des fruits frais…
Le gingembre. Pour en grignoter un morceau si j’ai mal au cœur, un début de mal de gorge, ou simplement pour me requinquer. Pour ajouter dans le thé ou dans une soupe insipide. En faire bouillir une portion pour une boisson stimulante, le râper sur des fruits, des légumes…
Les deux se marient d’autre part très bien dans une boisson ou un assaisonnement. A trois, nous faisons bon ménage et bon voyage…
La « cuisine nomade » est un défi à l’imagination. En bonne gourmande voyageuse, j’ai été intéressée et impressionnée par l’invention de Jean-Philippe Derenne : la cuisine à la bouilloire[2]. Sa technique est très simple : mettre les aliments en quantité mesurée dans un sac à congélation et les placer, fermés dans cette poche, à l’intérieur d’un conteneur en plastique, type tuperware, rempli d’eau bouillante. On referme le couvercle. On attend le temps indiqué (le livre donne des centaines de recettes et rien n’échappe à l’investigation : légumes, fruits, poissons, viande…). Très commode pour des dînettes au bureau, dans une chambre d’hôtel, ou à l’hôpital (c’est pour nourrir convenablement sa femme atteinte de longue maladie que ce pneumologue et gourmet a travaillé sa méthode). Le test a été fait en public à Saint-Malo, l’un avec du poisson, l’autre avec des fruits. Parfait ! Son livre est une mine d’informations et propose une vraie cuisine, précise…
[1] A une journaliste me demandant un jour quelle était mon obsession gourmande, je me suis lancée dans l’éloge du citron son « côté manne universelle qu’on trouve partout et qui tient dans le creux de la main, sa forme en double sein, sa brillance… ». Quelques mois plus tard, alors que je visite une classe pour parler d’écriture gourmande à Pékin, il me faut quelques minutes pour me rendre compte que sur chaque pupitre est posé un citron… façon de me souhaiter la bienvenue… Un des élèves avait retrouvé trace de l’article sur Internet !
[2] Cuisiner en tous temps, en tous lieux, la cuisine à la bouilloire, Jean-Philippe Derenne Fayard, 2010.
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02.12.2011
TRANSPORTS
CHANTAL PELLETIER
LA GOUT VOYAGEUR
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Transports
Etre transporté prend dans les plaisirs de nourriture tout son sens. Personne, bien sûr, n’a mieux dit ce transport particulier que Marcel Proust dans Du côté de chez Swann premier volume de À la recherche du temps perdu lorsque le narrateur savoure le goût mêlé du thé et de la madeleine. « … aussitôt la vieille maison grise sur la rue, où était sa chambre, vint comme un décor de théâtre s'appliquer au petit pavillon donnant sur le jardin, qu'on avait construit pour mes parents sur ses derrières ; et avec la maison, la ville, depuis le matin jusqu'au soir et par tous les temps, la Place où on m'envoyait avant déjeuner, les rues où j'allais faire des courses, les chemins qu'on prenait si le temps était beau… »
Nous avons tous éprouvé ce bonheur fou d’être transportés dans le temps et dans l’espace par un plaisir gustatif.
En réalité, aucun plaisir de bouche n’est que stricte sensation. La restitution bouleversante du souvenir souligne qu’il est aussi dégustation d’un lieu, d’un moment particulier, d’une compagnie, d’un paysage, d’une lumière. Chaque plaisir s’enrichit de dizaines d’autres impressions, sentiments… Il se reconstruit à chaque fois, différent, nourri d’expériences qui s’associent, se complètent…
Personnellement, il me semble approcher le paradis lorsque je me trouve devant des orangers chargés de fruits. Je reste stupéfaite, encore aujourd’hui, par ce miracle et ne peux m’empêcher d’aller chaparder quelques fruits. J’apprécie bien sûr, pendant ce goûter à la dérobée, la tiédeur de l’air, la lumière transparente, le ciel pur des hivers du sud...
Je n’ai jamais vécu ce spectacle enfant, mais, lorsque j’étais gamine, une orange était une récompense venue d’un lointain inconnu, un petit trésor, pas seulement un réservoir de vitamines C. Je retrouve aussi sans doute ce bonheur de la cueillette, au jardin, au verger, du fruit défendu, au cœur du péché de gourmandise, pendant les vacances dans la ferme de mes grands-parents avec ma ribambelle de cousins et cousines… à la fois un jeu, un vol, un miracle…
Chaque dégustation est donc aussi aventure du moment. On peut aimer boire des caïpirinhas sous les Tropiques et ne plus y songer en Europe ou, à l’inverse, découvrir une saveur à l’autre bout du monde et s’en amouracher pour toujours.
Peu importe, c’est l’aventure qui compte. Il faut un minimum de curiosité et de disponibilité pour accéder à la récompense. Aller à la découverte des marchés, de leurs senteurs et couleurs inédites, goûter des produits inconnus … Bienheureux ceux qui partagent la curiosité gourmande de Gérard Oberlé[1] : « Quand je pose mon sac pour un séjour de longue durée sous d’autres latitudes que mon Bazois, j’adopte les coutumes du pays d’accueil et m’efforce de vivre plus ou moins comme les indigènes. C’est une question de politesse et parfois de survie. Et puis, pourquoi négliger les pâtures nouvelles ? Je ne connais rien de plus idiot, de plus éloigné de la curiosité que l’assuétude du touriste biftèque-beaujolais réclamant son pastis à Santiago de cuba ou son whisky en Amazonie. A chaque climat sa pommade ! Le jour où je serai coincé dans une hamada où les natifs se rincent au jus de crotale, je trinquerai au jus de crotale ! »
L’essence des brèves relations qu’on noue avec un pays pour raison de loisirs ou de travail gagne à être gastronomique.
Examiner, s’étonner, humer, craindre, hésiter, goûter… Tout un rituel de séduction ! Le charme n’opère pas toujours, on peut même détester, mais le plus souvent, même dans les pires cas, quelque chose échappe à la déception.
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