13.02.2012
LES MOTS NOURRISSANTS
CHANTAL PELLETIER
SAVEURS DES MOTS DES SAVEURS
(7)
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Les mots nourrissants
Nous connaissons tous le bonheur de lire des recettes pour le pur plaisir, sans avoir aucune idée de les réaliser. La simple évocation de nourriture est une satisfaction… et une satisfaction presque nourrissante.
C’est ce raconte Anne Bragance dans une de ses histoires [1]: elle passait ses journées à lire des fiches de cuisine. Tout le temps qu’elle se livrait à cet exercice, ses lèvres remuaient, elle mâchouillait, mastiquait, déglutissait, avalait un verre d’eau histoire de faire passer. Elle lisait la recette de la soupe au pistou, enchaînait avec celle des calamars farcis et elle mangeait cette soupe provençale, elle dégustait ces calmars car elle avait ce talent de transmuer les mots en saveurs, en matières comestibles, en bouchées délectables. Au bout de sa lecture, elle avait dîné, elle était rassasiée…
Ce goût des mots du goût poussent certains restaurateurs à la caricature aujourd’hui lorsqu’ils intitulent leurs recettes de façon qui n’a rien de descriptif, ni poétique, mais les affublent d’un masque plutôt grotesque et prétentieux. Excès de mots aussi peu goûteux que les excès alimentaires de sucre, sel ou gras…
Certains stages de dégustation prêtent aussi à rire tant ils sont sophistiqués, notamment dans le domaine de l’œnologie, et un de mes amis aime à dire qu’à force d’entendre une interminable liste d’adjectifs pour qualifier le vin on finit par avoir envie d’un petit verre qui aurait tout simplement… le goût du vin !
Tout le monde ne peut avoir la grâce et la vivacité de Michel Onfray décrivant l’olive mangée chez El bulli, en Espagne: « Servie dans une petite cuiller, portée à la bouche, posée sur la langue et… stupéfaction élevée à la puissance mille : elle crève telle une bulle légère, libère un baume parfumé, tapisse la bouche, coule vers la gorge, remplit la tête et l’âme d’un concentré d’oliveraie. On n’a rien vu venir, trompé par l’allure, vaincu par le simulacre… Rien sur la langue, aucun reste, pas l’ombre d’une trace, sinon l’éther des fragrances… Déconstruite, déstructurée, démontée, l’olive n’a plus ni peau, ni noyau, ni consistance… »
A lire ce type de phrase à voix haute, on saisit aussitôt que les mots de la gourmandise semblent faits pour être entendus plus encore que lus in petto.
Les mots à croquer
Elles sont belles, mes salades, ne ratez pas mes beaux poissons, tout frais, prêts à sauter dans vos assiettes… Les slogans lancés par les forains sur les marchés sont des invitations, presque des mises en bouche…
« Ce que j’aime, dans les nourritures criées, c’est qu’une chose entendue, comme une rhapsodie, change de nature à table et s’adresse à mon palais[2] ».
Une simple liste de verbes de cuisine se décline aussitôt comme un poème : débrider, décanter, décoffrer, déglacer, dégorger, dégraisser, délayer, démouler, dénerver, désosser, détailler… De la poésie automatique, à faire pâlir de jalousie les surréalistes[3].
Même chose pour les noms des plats : je me régale à repérer les noms attribués à différents potages : Châtelaine (aux fonds d’artichauts), Bonne fermière (au chou), ou Consommé de l’Impératrice Marie-Louise, qui, paradoxalement, doit cuire de façon fort plébéienne dans une marmite en terre. Parmi les expressions culinaires m’intrigue ce demi-glace : « roux délayé en consommé et cuit avec mirepoix et coulis de tomates pendant quatre heures. Mais mirepoix n’étant pas expliqué, je reste sur ma faim, et m’émerveille qu’une sauce ayant cuit quatre heures mérite encore le nom de demi-glace[4]...
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