ECRIRE LA CUISINE

CHANTAL PELLETIER 

SAVEURS DES MOTS DES SAVEURS

(8)

(pour lire le début du texte, cliquer ci-contre à gauche et télécharger le texte)

 

 

Ecrire la cuisine 

Ecrire la cuisine était le titre d’une rencontre, en 2009, avec Olivier Roellinger dans le chapiteau de Toutes les saveurs du monde, à Saint-Malo, dans le cadre du festival Etonnants voyageurs.

Il s’agissait d’approcher la poésie du travail d’Olivier qui écrit d’abord ses recettes comme un musicien compose, ayant présente à l’esprit une infinie palette de parfums et de goûts qu’il marie et fait chanter avant d’en peaufiner l’élaboration aux fourneaux. Le cahier précède donc les marmites.

Il faut dire qu’il a beaucoup trouvé son inspiration dans les livres, dans les récits des grands voyageurs, et sa cuisine fondamentalement du voyage et du métissage est ancrée dans les mots.

Il emploie d’ailleurs souvent des références littéraires, voire grammaticales, pour parler de son travail : « Dans l’écriture des goûts, si le sel est la virgule, le poivre est le point[1]. Agissant un peu comme un catalyseur pour les saveurs, il rehausse et met en relief chacune d’entre elles. Les cuisines du monde seraient parfaitement fades sans apport poivré ».

 C’est peut-être ce qui caractérise la haute cuisine, cette poétique qui emporte, raconte une histoire, une émotion (bien au-delà de la sensation), la communique… et, lorsque Roellinger[2] parle de Salvador de Bahia comme le grain de beauté sur le visage du monde, ce chemin poétique le conduira à une merveilleuse recette au café…

Comme tout créateur, les grands cuisiniers sont des poètes. Michel Troisgros le manifeste d’une autre façon en revisitant la cuisine italienne[3] qui fut un de ces émerveillements d’enfant. Il revient notamment à l’importance fondamentale des outils de cuisine : la machine à jambon, la râpe… et le mortier, rappelant que celui-ci a des vertus avec lesquelles aucune machine perfectionnée ne peut rivaliser. Et c’est là encore les mots qui établissent la vérité : pesto ne signifie pas basilic comme croient beaucoup de gens, mais « pilé » !

Dans les cuisines, les mots sont donc aussi d’indispensables outils…

Les écrivains, eux, utilisent souvent la cuisine pour outil ou lieu de création : « C’est dans la cuisine[4] que j’écris mes livres. Non pas au sens graphique du terme- je ne m’y assieds pas avec mes feuilles ou mon ordinateur - mais c’est là, les mains occupées à éplucher ou à trancher, que s’inventent les lieux, les personnages, les univers de mes romans. Ensuite, il ne me reste plus qu’à les retranscrire à mon bureau. La cuisine- contenant et contenu confondus- est le lieu où s’exerce l’imaginaire, l’art de mêler des ingrédients, d’inventer des saveurs comme on invente des mondes. Le verbe inventer est un mensonge. On n’invente rien, on compose. J’aime accommoder les restes. Les meilleurs plats traditionnels – pot au feu, potée, paella, couscous… sont des plats de fortune, le plus souvent nés du manque. On met ensemble tout ce qui traîne dans le garde-manger ou le réfrigérateur. La cuisson, les épices, les aromates, le hasard en font des plats de choix ».

 

---

[1] Trois Etoiles de mer, olivier Roellinger, Christian Lejalé, Flammarion.

[2] id

[3] L’Italie de Michel Troisgros, avec Bénédict Beaugé, éditions Glénat

[4] Michèle Gazier, Abécédaire gourmand, Exquis d’écrivains, éditions Nil…