UNE CUISINE D'AVENIR

CHANTAL PELLETIER

 

CHINE-FRANCE : L’OBSESSION DU GOUT

(12)

 

(Pour lire le début du texte, cliquer sur le lien dans la colonne à gauche)

 

 

LA CUISINE DU FUTUR ?

 

Il est si facile d’avaler son bol de nouilles arrosées d’une sauce à la viande, aux fruits de mer. On mange cet en cas dans la rue avec ses baguettes, sans chichis, c’est nourrissant, pas cher, ça vaut bien un sandwich… Mais pourquoi se contenter de nouilles ? Il y a les brioches cuites à la vapeur qu’on mange dans les rues de Pékin, les dim sum cantonais, délicats raviolis parfumés si légers et si savoureux, et puis il y a… une bonne partie des 60.000 plats de la gastronomie chinoise qui sortent des fourneaux tout découpés, « prêts à manger », juste un bol et des baguettes…un peu de riz… On peut facilement imaginer que bientôt, dans les rues de notre planète mondialisée, on mangera essentiellement chinois. Mais pas seulement dans les rues, car dans la préoccupation chinoise si vitale de nourrir une population nombreuse résident certains des éléments qui militent pour en faire la cuisine … du futur.

Le pragmatisme sans élitisme de la cuisine chinoise parait reposer sur plusieurs postulats d’avenir. On sait que les règles les plus élémentaires de santé et d’écologie nous pousseront vers une alimentation faisant une place plus grande aux légumes, et le végétarisme chinois est prêt à séduire, entre autres, les défenseurs de plus en plus nombreux de la planète, souhaitant mettre fin au gâchis que représente la consommation excessive de viande. Les innombrables manières chinoises de cuisiner les légumes et d’en utiliser toutes les parties, de leur « donner du volume » est admirable. Pour formidable exemple, et extrait de Le sourire du Tao[1], de  Lawrence Durrel. L’écrivain reçoit un érudit chinois qui lui enseigne la délicatesse et la frugalité de sa cuisine, en n’achetant au marché que quelques légumes qu’il transforme rapidement en un festin abondant, délicieux, et excellent pour la santé ! « ... le spectacle coloré du marché, éclatant comme un parterre de fleurs... Les auvents bariolés des forains, avec leurs montagnes de fruits et de légumes multicolores, for­ment un ensemble ravissant et bigarré sous le soleil de Provence. Et les légumes! Chang dansait presque de joie tandis que nous descendions en musardant le grand escalier de pierre qui mène à la petite place, sans nous presser pour mieux jouir de la beauté de la scène. C'est ici, déclara-t-il, qu'il ferait les courses du souper, et, tenant parole, se livra aussitôt, avec une concentration d'oiseau de proie, à un examen minu­tieux des légumes exposés; cette attitude d'acheteur passionné déclencha l'admiration immédiate de tous les marchands au profit desquels je traduisais ses questions. Mais ses achats étaient des plus modestes et je voyais mal comment deux adultes pourraient subsister avec la maigre poignée de nourriture qu'il déposait avec soin et amour dans son filet à provi­sions. Je lui en fis la remarque mais il se contenta de sourire. Le moment venu, je m'aperçus en effet avec stupéfaction combien, à ce régime, il semblait tou­jours y avoir largement assez de ces nourritures légè­res et délicieuses. ..... Chang, passant en revue mon assortiment de couteaux, le jugea insuffisant. Cer­tains d'entre eux, il est vrai, ne coupaient plus du tout ; et puis, me demanda-t-il, y avait-il, dans la maison, une planche à découper adéquate ? Je finis par dénicher un morceau d'olivier qui, pensa-t-il, ferait l'affaire, plus le meilleur de mes couteaux. II se mit alors en devoir de nettoyer et d'éplucher les légumes avec le plus grand souci d'économie, utilisant le moindre fragment de feuille et de peau. Je comprenais à présent ce qu'il voulait dire quand il affirmait que tout se mange à condition d'être coupé assez fin..... Contrairement à l'Occidental qui encombre sa cuisine de toutes sortes d'ustensiles - couteaux, fourchettes, etc. - le Chinois, lui, ne se sert que de deux baguettes facilement remplaçables et d'un petit bol. Un couteau tranchant et une planche à découper, voilà tout ce dont il a besoin. Le rouge au front, je jurai de faire affûter tous mes couteaux à la première occasion......Il tenait apparemment beaucoup à me convaincre que s'il était végétarien et ne buvait jamais d'alcool, c'était par choix personnel et non par obéissance à quelque obscure conviction. Tout en coupant en petits dés son tas de légumes, il m'expliqua qu'il n'existait pas de régime universel adapté à tous. Le régime alimentaire est une affaire purement individuelle, me dit-il. II s'en était lui-même rendu compte assez récemment : à son arrivée au Canada, en effet, il avait adopté les habitudes alimentaires de son pays d'adoption, ce qui avait eu, sur lui, des effets désastreux. Sa santé s'était détériorée au point qu'il ne pouvait même plus monter un escalier. Il fallait revenir à la frugalité naturelle de son pays natal s'il voulait recouvrer santé et joie de vivre...... Ce disant, Chang me décocha un échantillon du regard taôiste..... un petit regard... mais quel regard ! plein d’insolente espièglerie, d’ironie et de gaieté... Le repas que nous préparâmes et mangeâmes tout en bavardant fut un vrai régal. Le regard amusé, pénétrant et conspirateur semblait s’être communiqué à la nourriture elle-même.

 Ce texte montre deux fondements de la cuisine chinoise, d’abord l’extrême importance, même dans la simplicité, de la valeur ajoutée culinaire par un travail long, minutieux, important (utilisation de tout, attention à la découpe, au produit, longueur des préparatifs). Mais en lisant ça, je pense à ma grand-mère, et même à ma mère (et mon père), à leur haine du gâchis, à leur patience en cuisine. La préparation d’un repas pouvait durer plusieurs jours !

L’autre aspect important qu’illustre bien le texte de Durrel, c’est le souci permanent de santé de la cuisine chinoise qui est aussi un de ses atouts pour nombre d’Occidentaux (il n’est pas question ici des problèmes environnementaux, écologiques qui affectent la Chine d’aujourd’hui). En Chine, aliment et médicament ne sont pas séparés, le monde de l’herboristerie est de la plus haute importance. Toute la nomenclature pharmaceutique s’applique aux aliments : le yin et le yang, le chaud et le froid, le sec et l’humide, l’accord avec les saisons, avec le sexe et l’âge du mangeur.

Jean-Louis Flandrin a montré qu’en France, il y a quatre, cinq, six siècles toute cuisine avait une dimension diététique, le goût médiéval était très largement formé par les croyances diététiques[2].  Le vocabulaire de l’époque (chaud, froid, sec, humide…) n’est d’ailleurs pas si loin des termes chinois encore en vigueur aujourd’hui.

 L’équilibre des saveurs, règle fondamentale de la gastronomie chinoise (de l’acide et du piquant par le sucre, par exemple), était très présent dans ce qui s’écrivait sur le goût en France dans le passé. Ce lien entre gastronomie et diététique qui semblait s’être perdu se retrouve aujourd’hui dans des termes strictement médicaux et chiffrés (protéines, lipides, taux de cholestérol, glycémie) que beaucoup rejettent en Occident, au profit d’une approche plus « philosophique » de l’acte de se nourrir, prenant en compte une dimension symbolique, l’équilibre entre l’homme et les éléments, etc. Ce courant, souvent lié à l’intérêt pour le végétarisme, le bio et l’écologie, lorgne déjà depuis quelques décennies du côté de la nourriture asiatique. Ce sont en général des Occidentaux qui n’aiment plus la nourriture traditionnelle roborative et désuète des terroirs et ne s’intéresse pas à la cuisine d’avant-garde. Ils  rechigneront de moins en moins à manger une nourriture asiatique, forcément dominée un jour ou l’autre par les  cuisines chinoises si nombreuses et si variées. 

Il faut aussi considérer comme un atout la légèreté de la cuisine chinoise (moins de graisses animales). Elle a beau être pour l’instant, dans certains terroirs, trop grasse à mon goût (elle est aussi adaptée à des travaux physiques plus importants que chez nous), elle devrait s’épurer avec le changement de société et il est probable que sera envisagé peu à peu un allègement des fritures qui, déjà, ont l’avantage d’être très rapides.

N’est pas à négliger non plus la place prépondérante du riz (voir texte plus haut –Le dieu riz-), que certains nutritionnistes occidentaux ont actuellement tendance à privilégier en même temps que d’autres céréales –épeautre, quinoa, etc.- tout en « diabolisant » le blé, à l’indice glycémique très important et contenant le gluten, responsable de nombreuses allergies alimentaires.

Nos papilles n’ont sans doute pas fini de s’éveiller à la cuisine chinoise.

 

(Les recettes correspondant à ce chapitre seront mises en ligne fin mai…)

 

 

---

[1] Folio Gallimard

[2] lemangeur-ocha.com Flandrin, Jean-Louis. Alimentation et médecine. Histoire de l'alimentation occidentale :

Diététique ancienne, cuisine et formation du goût. Saveurs et goût en diététique.

UN MONDE DE DIFFERENCES

CHANTAL PELLETIER

CHINE-FRANCE : L’OBSESSION DU GOUT

(11)

 

(Pour lire le début du texte, cliquer sur le lien dans la colonne à gauche)

 

Un monde de différences

 

Lorsqu’on entre dans une cuisine chinoise, on se sent loin d’une cuisine française : des arômes aux ustensiles, de la musique qu’on y entend aux ingrédients et condiments qu’on y utilise, des gestes qu’on y surprend aux spectacles qu’on y découvre, c’est un monde de différences.

Un cuisinier chinois ne se tient pas de la même façon devant ses instruments qu’un Européen. En simplifiant beaucoup, je dirai qu’en Chine, on est planté, avec un gros hachoir à la main, devant une planche, on éloigne le couteau de soi pour toute découpe, qu’il s’agisse d’éplucher un oignon, de découper une volaille, d’aplatir une gousse d’ail pour la dégager de sa pelure. En frappant la planche, on fait entendre une musique vigoureuse, presque martiale. On jette légumes et viandes découpés dans l’huile chaude du wok, on cuit rapidement, à feu très vif, et la friture endiablée lance un chant puissant… les parfums se mélangent, vinaigre, sucre, le piquant du piment ou du gingembre, le sel goûteux de la sauce de soja.

Lorsque j’ai considéré ce spectacle-là la première fois, j’ai aussitôt imaginé en comparaison ma mère (qui, certes, ne cuisine pas tout à fait comme les jeunes femmes d’aujourd’hui)., légèrement déhanchée car en appui sur une jambe[1], tenant le légume dans le creux de la main gauche, prélevant un morceau qu’elle tenait du bout des doigts, actionnant un petit couteau pointu de son index droit replié afin de continuer la taille en se servant de son pouce pour arrêter la coupe ! Pendant ce temps, se faisait entendre le chant d’un doux bouillonnement, le chuintement de la viande mijotant à petits feux… Divers parfums étaient bien présents, mais pas aussi variés, sucre séparé du sel, piquant du sucré, etc. Une forme de rationalité (du moins c’est ce que nous croyons)

Outre le spectacle, une fondamentale différence de principe : l’ampleur du travail fourni dans les cuisines en Chine est considérable, car tout, ou presque, est préparé, découpé en bouchées…  En France, une partie du travail reste à faire après le service : la découpe de la volaille au centre de la table, du beefsteak ou des légumes dans l’assiette.…

Ces dissemblances conduisent à une autre façon d’envisager le repas, et de le mettre en bouche. Pour un Chinois, utiliser  la fourchette et le couteau est un acte guerrier, agressif, qui manque de raffinement, alors que les baguettes, qui saisissent, pincent, ne coupent jamais la nourriture, permettent de manger avec élégance, de consommer  la nourriture rapidement et de façon fluide… Au contraire, nos manières vont théoriquement  exiger de se tenir droit, de porter sans précipitation la fourchette jusqu’aux lèvres, et le spectacle d’un Chinois qui, le bol aux lèvres, pousse sa nourriture dans sa bouche avec ses baguettes est loin de nos idéaux !

 

---

[1] La façon si particulière de « se tenir », d’être plantée dans une cuisine asiatique est d’ailleurs curieusement mise en scène dans le film Le festin chinois de Tsui Hark, où un chef, qui a perdu tout sens gustatif et culinaire, se voit gavé de glace avant qu’on ne lui chauffe la langue, pour remettre en ordre ses papilles en activant la circulation sanguine, et, aussitôt après, on s’occupe de ses jambes, car il faut qu’il ait une grande force dans les jambes pour être performant devant sa planche à découper…

LES GRANDS CRUS DE THE

CHANTAL PELLETIER

 

CHINE-FRANCE : L’OBSESSION DU GOUT 

(10)

 

(Pour lire le début du texte, cliquer sur le lien dans la colonne à gauche)

 

 

Après le riz, aliment universel, le thé, boisson universelle. Il a conquis le monde entier au cours des millénaires, comme le vin… Il est blanc, rouge, noir, vert, très peu cher ou hors de prix, de diverses origines, à petites feuilles, grandes feuilles, a ses terroirs, ses appellations et…

 

Les grands crus de thé

 

Des thés précieux, dont certains atteignent des prix exorbitants… Je me contenterai de parler ici des thés Puerh qui sont, pour les meilleurs d’entre eux, des thés verts de qualité, compressés (sous formes de galettes, briques, ou nids d’oiseaux). Ils se bonifient en vieillissant au cours d’un processus de fermentation complexe qui arrondit leur parfum et leur tanin et leur donne des goûts profonds de sous bois, de terre humide.

Il semblerait que les premières fermentations aient eu lieu de façon accidentelle, alors qu’ils étaient transportés à dos de cheval pour tribut à l’empereur. La chaleur et l’humidité communiquées par les animaux auraient déclenché un phénomène de fermentation les dotant d’arômes… subtils et très prisés. Autour de cette spécificité, se sont créées des techniques pour cultiver leurs atouts, les maitriser,  produire des nectars précieux, recherchés, d’un très grand raffinement. De véritables produits de culture, dont la valeur n’est pas sans rappeler celle des grands vins de garde en France.

Un thé pu er de grande qualité peut atteindre un prix très élevé et fait l’objet de soins extrêmement minutieux. Les crus les plus prestigieux et les plus rares peuvent vieillir 40, 50 ou même 100 ans !

Tout thé compressé n’est bien sûr pas forcément précieux ni destiné à la garde (de même que tout vin en tonneaux ou en bouteilles !). Certains thés puerh sont des thés noirs vieillis et fermentés artificiellement, rapidement, et n’ont rien de la puissance gustative des thés naturellement fermentés et vieillis.

En ce début de XXIème siècle, parallèlement au développement impressionnant de l’économie chinoise et son élan vers le futur, il y a, dans une frange de la population chinoise, un engouement pour les retrouvailles avec des traditions artistiques, artisanales, culturelles, gastronomiques que la période révolutionnaire avaient bannies. Parfois destinées à plaire aux touristes, comme certaines cérémonies du thé mettant en œuvre les cinq sens. Il semblerait que que le raffinement soit apparu dans la consommation du thé surtout à partir de la dynastie Tang (7^ème au 10^ème siècle), et d’après le site Cha-Yuan (www.cha-yuan.com [1]), les premières réunions de thé et cérémonies de thé firent leur apparition. A partir de ce moment-là, la culture du thé devint un phénomène culturel national. Un dicton populaire affirme qu’ « une famille de peut pas vivre sans une journée de thé… »

J’ignorais avant mes voyages des années 2000 que les cérémonies du thé existaient en Chine. Je les avais connues au Japon, et pour moi, elles étaient japonaises. Il faut dire que dans les années 80 et 90, le raffinement asiatique esthétique, culinaire, artistique, culturel… était japonais! La Chine, fermée au monde occidental depuis des décennies,  se faisait oublier. Alors que l’archipel nippon semblait un modèle du beau, du bon… et du nouveau, puisqu’il vendait au monde entier  la plupart des produits de la modernité (mobylettes, chaines hi-fi, ordinateurs, nourritures nouvelles)… Beaucoup d’Occidentaux aimaient alors la calligraphie, les arts martiaux, les sashimis, le tofu et le thé… japonais !

La gastronomie chinoise pariera-t-elle sur le raffinement ? Peut-on imaginer bientôt la visite des exploitations de thé Puerh ou de thés blancs, etc. aussi appréciée que les visites de caveaux bordelais ou Bourguignons ? Il y aura de plus en plus dans toutes les grandes villes du monde (il y en a déjà beaucoup) des stages, des cours, des démonstrations de dégustations de grands thés selon les  traditions chinoises, et grand crus de thé et grands crus de vin seront mis en parallèle…

 

---

[1] Créé en 1990 par Nadia Bécaud, Cha-Yuan a un site très intéressant sur l’histoire du thé et propose Institut du thé, boutiques… A consulter absolument par ceux qui veulent en savoir davantage sur l’histoire du thé, sa qualité, ses grands crus, etc

LE DIEU RIZ

CHANTAL PELLETIER 

CHINE-FRANCE : L’OBSESSION DU GOUT

(9)

 

(Pour lire le début du texte, cliquer sur le lien dans la colonne à gauche)

 

Le dieu riz

 

On lui attribue des origines divines, on lui associe tout ce qui tient à la prospérité, jusqu’en Europe où on jette des grains de riz sur les mariés lorsqu’ils viennent de convoler pour leur souhaiter fortune et fertilité

Plus encore : le riz peut être non seulement galettes, pâtes, farine, semoule, fécule, alcool, vin, etc.  mais aussi papier, tapis, toit, mur, colle, poudre, etc. Comme le bambou, la noix de coco, il est capable d’habiter chaque espace d’une contrée dont il est culture alimentaire et culture du développement.

Les grains d’autre part constituent un seul aliment par la force du nombre, et je ne peux m’empêcher d’y voir un symbole de la multitude asiatique... Céréale  non panifiable enfournée comme pour germer dans le corps, la fonction symbolique du riz est très particulière. L’éclat de chaque grain pénètre le mangeur, fine particule de lumière, grain vierge et pur, blanc, voire nacré, moiré, quasiment pierre précieuse, couleur du passage, entre jour et nuit, vie et mort, sans couleur ou somme de toutes les couleurs, blanc c'est-à-dire candidus, candidat au changement de condition, donc décidément divin.

Outre sa qualité nutritive, sa prodigalité est exceptionnelle, son rendement incomparable. Dans certaines régions, sous certains climats, on peut obtenir quatre récoltes par an. Le potentiel alimentaire d’un hectare semé de riz est de 7,3 millions de calories, 1,5 million pour le blé, 340 000 pour l’élevage… En examinant ces chiffres, on comprend que, pour un peuple qui  représentait déjà 1/5 de l’humanité au temps de Jésus-Christ comme de Mao Tsé Toung, le végétarisme et le goût du riz n’étaient pas le résultat d’un idéalisme mais d’un pragmatisme qui risque d’être un très grand atout de modernité : difficile d’imaginer nourrir toute la planète de hamburgers !!

 

DES CUISINES DE COUR

CHANTAL PELLETIER 

CHINE-FRANCE : L’OBSESSION DU GOUT

(8) 

(Pour lire le début du texte, cliquer sur le lien dans la colonne à gauche)

 

Des cuisines de cour

 

Nos deux gastronomies ont aussi été longuement chapeautées, magnifiées par une cuisine de cour, impériale pour la Chine, royale pour la France…

La cuisine de cour utilise toutes les ressources (infinies) nationales, maintient un équilibre entre le Nord et le sud… entre le riz et le blé, etc. Le souverain se doit de goûter les secrets gourmands de ses sujets, façon de les connaitre et d’établir son pouvoir sur eux. Ce faisant, il répertorie, au fil des siècles, des connaissances et des savoir faire qui, au-delà des différences régionales, constituent une grande cuisine nationale. Un des très jolis textes qui composent Le palais du Mandarin[1], de Than-van Tran Nhut met formidablement en scène la profusion de produits dont dispose depuis très longtemps la Chine. Nous sommes au 8ème siècle, le chef des cuisines impériales reçoit provisions et tributs de tous les coins de l’empire : «… Maître Yu commença par les offrandes provenant des régions lointaines de l’empire qui révélaient les goûts culinaires des différents dignitaires en poste. Quand ceux-ci, lors de leurs voyages officiels, succombaient à la délicatesse d’un ingrédient inconnu, ils n’hésitaient pas à le mettre sur la liste des tributs exigés par l’Empereur, dans l’espoir de le savourer lors d’un futur banquet. Maître Yu découvrit ainsi un bocal décoré de fleurs de paulownia mauve, où des huîtres séchées attendaient qu’on les déguste avec du vin. Elles provenaient du Kwangtung, de même que les hippocampes et les gâteaux en farine de sagoutier[2], arrangés en quinconces dans une boîte à couvercle ajouré. Le chef des cuisines hocha la tête : il reconnaissait là la patte gourmande du dignitaire préposé au sud, qui avait un faible pour les soirées arrosées où on déclamait des poèmes en admirant la lune. Suivaient des châtaignes moulues et du gingembre séché du Chekiang, présentés dans un coffret en bois, des moules de Vénus de la côte de Shantung. Maître Yu réprima un sourire. Sans doute ces dernières provenaient-elles d’une demande du greffier des impôts, qui espérait y trouver le remède à une inavouable flaccidité. Mentalement, le chef des cuisines regroupa les bêtes de rivière pour pouvoir créer plus tard un plat tonique : la carpe blanche d’Anwhei, marinée dans du vin, qu’il laisserait glisser dans une soupe aux tamarins, et les grenouilles de Kuei-yang qu’il ferait sauter dans une sauce à l’ail et aux liserons d’eau. Il associa entre eux les cerises du Shensi et les kakis du Honan. Exposés dans un plat en laque noire, ils créeraient une harmonie rouge et or plaisante pour les yeux. Mais si les produits de Chine lui permettaient de comprendre l’incroyable richesse de cet empire s’étendant des côtes de l’océan à l’est jusqu’aux contreforts des montagnes glacées de l’ouest, c’étaient les tributs issus des protectorats et des pays vassaux aux noms singuliers qu’il préférait. A les contempler, à les prendre en main, il s’abîmait dans des rêves éveillés qui le faisaient voyager hors des frontières, au-delà des fleuves, vers des destinations à jamais liées à la couleur et aux fragrances qu’il venait de découvrir. Les jujubes odoriférants de Sérinde, vaste région du nord-ouest, lui faisaient penser à des oasis où les arbres croulaient sous des rubis. Les amandes de Kucha, à la peau duveteuse, attisaient dans sa tête la voix du vent qui, soufflant sur des étendues désertiques, venait en caresser la coque avant d’y incruster des grains de sable. Alors, il tentait d’imaginer un plat léger et croquant, avec des amandes passées sur l’âme d’un feu, qui ressusciterait ce souffle évanoui. Ou bien il voyait une gélinotte mijotée dans un pot en terre cuite, farcie de champignons et de jujubes, baies écarlates qui exhaleraient un arôme acidulé en fin de cuisson… »

Les trésors arrivant de tous les horizons à la cour sont un rêve de cuisinier et une source d’inspiration  infinie.

Dans les cuisines des palais, les recettes, règles diététiques et de politesse, la présentation, les modes de consommation et de partage[3] se nourrissent des connaissances populaires, se raffinent et se formalisent. Un ensemble de préceptes qui disent une culture.

 

---

[1] Le Palais du Mandarin, collection Exquis d’écrivains, Editions Nil

[2] Le sagoutier est un arbre dont le tronc râpé produit, après transformation, une fécule nommée sagou.

[3] Voir à ce sujet le livre de William Chan Tat CHuen A la table de l’empereur de Chine

Des mondes des saveurs

CHANTAL PELLETIER

 

CHINE-FRANCE : L’OBSESSION DU GOUT

(6)

 

(Pour lire le début du texte, cliquer sur le lien dans la colonne à gauche)

 

Des mondes de saveurs

 

La Chine est un pays aussi vaste qu’un continent, riche de tous les paysages, reliefs, climats produisant un nombre exceptionnel de denrées, saveurs et savoir-faire. La France n’est pas exempte de cet atout. Malgré sa modeste superficie, l’hexagone est d’une diversité géographique très grande : une mer chaude, un océan frais, des neiges éternelles, des lacs, des plateaux, des montagnes jeunes, vieilles, petites, hautes, des forêts, des marais, des étendues sèches, des gorges, des pâturages et des alpages, des grands fleuves, des plaines continentales, des régions nordiques, des régions ensoleillées, et cette variété unique a créé des différences infinies de cuisines, plats, techniques[1]… en somme un univers possiblement riche de toutes les saveurs.

Ajoutons que la Chine et la France sont à la fois des pays de haute tradition agricole (la France compte encore beaucoup d’agriculteurs dans sa population active) et la Chine reste, même à l’heure d’une urbanisation vertigineusement rapide, essentiellement paysanne.

Les deux nations sont  aussi au carrefour de zones alimentaires différentes : la Chine du blé (grossièrement au nord) et la Chine du riz  (au sud), la France de la bière et de la pomme de terre, (et des matières grasses animales ? la nordique-germanique), la France du pain et du vin, (et des matières grasses végétales la sudiste-méditerranéenne). Dans les deux cas, cette rencontre est un moteurs extrêmement prolifique[2].

Les deux pays ont connu pendant des siècles une cuisine de cour qui a pu centraliser produits et techniques culinaires pour les marier, les complexifier…

 

 

---

[1] J’ai déjà parle de l’Inde, qui pourrait répondre à ces différents critères. Un autre exemple peut être celui de la riche cuisine marocaine. Le Maroc est un royaume composé de paysages et de climats variés (méditerranée, océan, hautes montagnes, plaines chaudes, zones humides, déserts…)

[2] On pourra rétorquer que l’Italie aussi était au carrefour de ces deux grandes influences, mais, géographiquement, il manquera à l’Italie la façade océanique française –oh combien importante, pour la gastronomie française, du pas de Calais au pays basque en passant par la Bretagne, le Bordelais et le Périgord… et d’autre part, la nation italienne n’a pas l’ancienneté de la nation française, ce qui n’empêche pas la cuisine italienne d’avoir des atouts qui manquent à la cuisine française !

LONGUE HISTOIRE

CHANTAL PELLETIER 

CHINE-FRANCE : L’OBSESSION DU GOUT

(5)

 

(Pour lire le début du texte, cliquer sur le lien dans la colonne à gauche)

 

Longue histoire

 

La France comme la Chine, dotées de frontières approximativement établies depuis des siècles, sont également des lieux de passage à l’intérieur desquels les produits ont circulé, se sont mariés, diversifiés et transformés  de façons multiples, ce qui a permis à la fois des identités culinaires régionales bien différenciées et des ponts entre ces terroirs.

Au cours de leur longue Histoire, guerres, invasions, cataclysmes, épidémies, famines ont poussé les populations à utiliser toutes leurs ressources, ce qui a considérablement enrichi leur patrimoine culinaire (il faut du talent pour rendre goûteux ce qui parait immangeable !), un patrimoine qui, contrairement à des pays plus « neufs » pouvait devenir national. Un proverbe chinois prétend qu’en Chine –surtout  à Canton ? - on mange tout ce qui vole sauf les avions, tout ce qui a quatre pieds sauf les tables et les chaises, etc. Tirer parti de tout en développant audace et inventivité est le nécessaire carburant d’une grande cuisine.

Les très imaginatives traditions chinoises permettent de manger à peu près tout : Outre les classiques : bœuf, porc, poulet, canard… en Chine, j’ai mangé du requin, de la tortue, du singe, du serpent, du rat de bambou, du crapaud et du buffle d’eau. L’autre soir, nous sommes allés dans un petit restaurant coréen goûter du chien. C’est une viande excellente, filandreuse et tendre, très proche du bœuf, simplement un peu plus forte. Il ne me manque que le panda et le tigre de Sibérie, alors je pourrai dire : « Ici, j’ai bouffé un zoo ![1] ».

 Cela nous rappelle forcément les moqueries de nos voisins européens à l’encontre des Français –notamment des Bourguignons, et je ne renie pas mes origines bressannes- mangeurs de grenouilles, d’escargots…

 

---

[1] A l’Est des nuages de Vincent Hein, Stock

DEUX GRANDES CUISINES

CHANTAL PELLETIER

CHINE-FRANCE : L’OBSESSION DU GOUT

(4)

(Pour lire le début du texte, cliquer sur le lien dans la colonne à gauche)

Deux grandes cuisines

 

Si les Chinois accordent éventuellement à la France une réputation de « grande cuisine », c’est sans doute parce que les livres de cuisine français ont été traduits il y a longtemps.

A ce propos, un jour où je participais à Pékin à une rencontre avec un professeur de civilisation chinoise et des élèves chinois en traduction française, le professeur, un gourmand au français délicat m’explique que « Voyages en gourmandise [1]» serait difficile à traduire et il donne l’exemple de la béchamel ! Je suis étonnée et rétorque que c’est monsieur Béchamel qui a donné le nom à cette sauce, la traduction doit donc être littérale, et le mot figurer dans les dictionnaires, car il a déjà forcément été traduit dans un ouvrage de cuisine français paru en Chine. Pendant qu’il m’explique que la langue chinoise peut traduire à la fois une sonorité et un sens (ce que j’ai bien sûr beaucoup de mal à appréhender), un des étudiants trouve dans son dictionnaire la traduction par trois idéogrammes : blanc-beurre-lait. Une recette de cuisine en un mot ! Comme quoi la cuisine est un joli outil de promotion linguistique! 

De la réputation ancienne de notre cuisine, il reste quelques traces dans certains esprits. Au cours des rencontres auxquelles j’ai participé en Chine autour de la cuisine et du goût[2], les Chinois avec qui j’ai dialogué ne doutaient pas posséder la plus grande cuisine du monde. Le pays auquel ils reconnaissaient des qualités suffisantes pour occuper le second rang derrière eux en matière de gastronomie, était … la France ! Je suis d’accord avec eux.

Une « grande » cuisine n’est pas forcément la plus goûteuse (pour moi la thaïlandaise et l’indienne), la plus épurée ni la plus saine (la japonaise), la plus attractive (l’italienne), mais c’est une cuisine suffisamment variée pour couvrir à peu près toutes les saveurs et tous les produits, et, répondant à ces critères-là, je ne vois, à part l’Inde sans doute, que la Chine et la France pour prétendre au titre de « très grandes cuisines ».

 

 

---

[1] Collection Exquis d’écrivains, Editions NIl

[2] J’ai été notamment invitée en 2008 pour parler de la collection Exquis d’écrivains à Pékin, Shanghai, Canton, Hong Kong

LA PLUS GRANDE CUISINE DU MONDE

CHANTAL PELLETIER

 

CHINE-France : L’OBSESSION DU GOUT 

(3)

 

(Pour lire le début du texte, cliquer sur le lien dans la colonne à gauche)

 

 

La plus grande cuisine du monde

 

En Chine, la diversité de la cuisine dont un visiteur comme moi n’aperçoit que quelques bribes est sans égale. La plus grande gastronomie du monde n’est pourtant pas forcément la plus à mon goût. S’il m’est arrivé de me régaler en Chine, ce n’est pas là que j’ai eu le plus de plaisir à table. Je me suis plus souvent enthousiasmée en Italie, au Japon, en Inde.

Mais, rien à faire, la richesse des cuisines chinoises n’a pas de rivale. Le gigantisme du pays impose une incomparable force du nombre, son ancienneté un exceptionnel feuilletage de traditions, de savoir faire, de recettes. On dit que cette gastronomie comporte 60.000 plats, et il n’est pas question pour moi d’essayer de la qualifier, de la juger, ni même de la décrire.

Je ne connais absolument pas la langue chinoise, mais un peintre chinois m’a raconté un jour que l’idéogramme « bouche » sert notamment, en Chine, à classer les objets d’art. A un travail artisanal satisfaisant et de bonne facture sera attribuée une seule bouche, s’il s’agit d’une véritable œuvre artistique, deux bouches, et un chef d’œuvre, trois bouches. Autant dire que le beau est sous le signe du goûteux.

L’obsession chinoise de nourriture est si forte que la bouche est la caractéristique fondamentale d’un individu. Ce par quoi on le symbolise. Autrefois, en France, on comptait les « âmes » d’une ville, la révolution 1789 a remplacé ce terme par celui de citoyen. En Chine, une ville, un foyer une famille sont composés de tant de… bouches… à nourrir ! Le langage ne s’y trompe pas: les Chinois ont toujours représenté à peu près un cinquième de l’humanité et ont toujours été préoccupés de nourrir toutes … leurs bouches[1] !

Cette obsession rappelle l’omniprésence de la nourriture dans les conversations et notamment notre habitude de parler de nourriture alors que nous sommes en train de manger, et pas seulement de ce qui se trouve alors dans nos assiettes, mais d’un plat formidable qu’on a ou qu’on aimerait savourer.  C’est un lien fondamental. Comme en Chine.

Voilà ce qu’en dit Huo Datong[2], premier Chinois à avoir exercé en Chine le métier de psychanalyste : «Aux yeux des Chinois, un étranger inconnu dont vous faites la connaissance est considéré comme « un homme cru ». C’est une image assez brute mais qui exprime bien la différence qui peut s’opérer par la suite. Afin de créer une relation d’amitié, ou simplement amicale, avec un Chinois, il vous faut devenir « un homme cuit » : vous devez absolument partager un repas ensemble pour qu’une relation s’engage… ». En lisant cela, je pensais forcément à nos sacro-saints déjeuners d’affaire. Une façon aussi de passer du « cru » au cuit.

 

---

[1] Lors d’une conférence pour la presse étrangère, le président Hu Jintao a rappelé cette préoccupation séculaire : »… chaque matin, j’ai un problème de taille à régler : je dois nourrir un milliard trois cent millions de Chinois. »

[2] La Chine sur le divan, Huo Datong, entretien avec Dorian Malovic

ELAN VERS L'AVENIR

CHANTAL PELLETIER

 

CHINE-France : L’OBSESSION DU GOUT

(2)

(Pour lire le début du texte, cliquer sur le lien dans la colonne à gauche)

 

Un élan vers l’avenir

 

Après-guerre, en France, n’avait pas encore eu lieu la révolution culinaire (ce qu’on appela en France dans les années 70 la nouvelle cuisine, plus légère, plus naturelle, plus proche des produits, etc.) rendue nécessaire par une transformation de société : moins de travaux de force, davantage d’employés immobiles derrière des bureaux. Cinquante ans plus tard, cette mutation n’avait pas eu lieu en Chine.

Curieusement retombée dans une enfance alimentaire…à Pékin, j’étais aussi projetée vers le futur avec une énergie sans pitié, stupéfaite, au retour en France, de me cogner à un monde figé dans son passé, musée Grévin exclusivement tourné vers son bon vieux temps. Un monde repu, sans appétence. Et je comprenais la stupéfaction de cette jeune Chinoise : nous n’avions plus faim.

Certes, les différences sont plus que notables entre les années qui ont suivi la seconde guerre mondiale en France et celles qui voient l’ascension de la Chine, après des décennies d’isolement, de dénuement et de cruautés, vers les premiers rangs des économies mondiales, montée en puissance que paie par de coûteux sacrifices la majeure partie de la population. Mais, dans les deux cas, la croyance en l’avenir reste fondamentale. La certitude de s’arracher aux épouvantes qui ont dévasté les décennies précédentes compense en partie les énormes difficultés du présent, et chacun reste persuadé que demain sera forcément mieux qu’hier (il m’est arrivé d’imaginer qu’alors certains Chinois pauvres quittant leur province pour travailler à la capitale dans des conditions inhumaines partaient en réalité « à la guerre », une guerre contre un ennemi : le passé, et dont l’objet de conquête était de redevenir la première puissance économique mondiale).

Cette croyance à « demain mieux qu’hier » que m’avait si bien enseignée mon père me rendait curieusement familières certaines réalités chinoises, du moins celles qui nous intéressent ici.

Dans les années 50, mes parents et moi partagions méticuleusement pour le repas du soir une tranche de jambon qu’accompagnaient les légumes que mon père avait cultivés le soir en rentrant du boulot, alors qu’il travaillait douze heures par jour cinq jours et demi par semaine. Cela ne l’empêchait pourtant pas de clamer fièrement -ce qui nous paraissait alors une évidence- on va s’en sortir, et son credo en des lendemains meilleurs aidait à supporter les aléas du présent. En réalité, ce n’était pas une croyance, l’essor économique était bien réel.

C’est en partie ce que j’ai cru retrouver dans ce Pékin du début du XXIème siècle et c’est donc d’une façon tout à fait personnelle que la cuisine chinoise m’a intéressée, et ce fut une raisons pour lesquelles j’ai éprouvé une grande fascination pour….

 

La plus grande cuisine du monde