24.02.2012
Appellation d'Origine Culinaire
CHANTAL PELLETIER
SAVEURS DES MOTS DES SAVEURS
(10)
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AOC Appellations d’Origine Culinaire
Se promener dans les mots d’origine gourmande n’est pas toujours de la brioche : pour partir en brioche, il faut vraiment être mal en point et quand on en a un peu, genre petit ventre rond, ça ne signifie pas forcément qu’on a une brioche au four, c'est-à-dire qu’on attend un enfant.
Tout cela n’est pas très sérieux, comme l’indique la farce, mot d’origine latine signifiant remplir de…, entré dans le vocabulaire de cuisine au XIIIème siècle avant de surgir sur des scènes théâtrales pour engendrer au XVème siècle les « divertissements comiques dont on farcissait un mystère »…
Quant au beurre, matière grasse noble s’il en est, il signifie argent et richesse lorsqu’on fait le sien, mais vouloir le beurre et l’argent du beurre n’est pas une tactique acceptable. Se beurrer est mal vu par les ligues antialcooliques et les imprimeurs qui redoutent les pages surchargées d’encre… qu’ils disent beurrées, l’or de la tartine étant passé du blanc au noir !
Onctueux, répandant tous ces arômes lorsqu’on lui ôte sa croûte de cuisson, le coq un peu coriace n’est tendre sous la dent que s’il est cuit en pâte.
Une fille bien dessalée n’est pas forcément une morue, mais tout de même pas pervertie par les techniques de conservation, elle n’est pas trop niaise et bonne à la consommation. Rester comme deux ronds de flan signifierait bien se retrouver aussi inexpressif et mou que ces parts de gâteau des boulangeries, en revanche, c’est du flan ne viendrait pas des vitrines pâtissières mais du vlan ! de la tape dans le dos administrée à celui à qui on vient d’en faire une bien bonne.
Quoi qu’il en soit, ne crachons pas dans la soupe -qui signifie au départ tranche de pain trempé dans du bouillon ou du lait, chauds ou froids-. De la soupe à la grimace à par ici la bonne soupe, elle en a mis au monde, des expressions, celle-là, de quoi en souper ! Du gros plein de soupe au type soupe au lait ou trempé comme une soupe… on en oublie le marchand de soupe qui évoque le directeur d’école tirant bénéfice de pensionnaires chichement en nourris … en soupe !
Quand au haricot, il est parent du fayot, militaire militariste rengagé dans l’armée comme les haricots reviennent au menu… et le haricot de mouton n’est pas une sculpture sur viande mais du mouton garigoté, du verbe garigoter qui jadis signifiait couper en morceaux. Pas de raison que ce soit la fin des haricots.
Le mot foie vient de « figue » (nom latin ficus) dont on engraissait les oies à l’époque des Romains (pour rendre hommage à cette étymologie, on adore marier la figue et le foie gras). L’expression payer en espèces est héritière du temps où les épices étaient si précieuses que certaines transactions étaient payées… en épices !
13.02.2012
LES MOTS NOURRISSANTS
CHANTAL PELLETIER
SAVEURS DES MOTS DES SAVEURS
(7)
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Les mots nourrissants
Nous connaissons tous le bonheur de lire des recettes pour le pur plaisir, sans avoir aucune idée de les réaliser. La simple évocation de nourriture est une satisfaction… et une satisfaction presque nourrissante.
C’est ce raconte Anne Bragance dans une de ses histoires [1]: elle passait ses journées à lire des fiches de cuisine. Tout le temps qu’elle se livrait à cet exercice, ses lèvres remuaient, elle mâchouillait, mastiquait, déglutissait, avalait un verre d’eau histoire de faire passer. Elle lisait la recette de la soupe au pistou, enchaînait avec celle des calamars farcis et elle mangeait cette soupe provençale, elle dégustait ces calmars car elle avait ce talent de transmuer les mots en saveurs, en matières comestibles, en bouchées délectables. Au bout de sa lecture, elle avait dîné, elle était rassasiée…
Ce goût des mots du goût poussent certains restaurateurs à la caricature aujourd’hui lorsqu’ils intitulent leurs recettes de façon qui n’a rien de descriptif, ni poétique, mais les affublent d’un masque plutôt grotesque et prétentieux. Excès de mots aussi peu goûteux que les excès alimentaires de sucre, sel ou gras…
Certains stages de dégustation prêtent aussi à rire tant ils sont sophistiqués, notamment dans le domaine de l’œnologie, et un de mes amis aime à dire qu’à force d’entendre une interminable liste d’adjectifs pour qualifier le vin on finit par avoir envie d’un petit verre qui aurait tout simplement… le goût du vin !
Tout le monde ne peut avoir la grâce et la vivacité de Michel Onfray décrivant l’olive mangée chez El bulli, en Espagne: « Servie dans une petite cuiller, portée à la bouche, posée sur la langue et… stupéfaction élevée à la puissance mille : elle crève telle une bulle légère, libère un baume parfumé, tapisse la bouche, coule vers la gorge, remplit la tête et l’âme d’un concentré d’oliveraie. On n’a rien vu venir, trompé par l’allure, vaincu par le simulacre… Rien sur la langue, aucun reste, pas l’ombre d’une trace, sinon l’éther des fragrances… Déconstruite, déstructurée, démontée, l’olive n’a plus ni peau, ni noyau, ni consistance… »
A lire ce type de phrase à voix haute, on saisit aussitôt que les mots de la gourmandise semblent faits pour être entendus plus encore que lus in petto.
Les mots à croquer
Elles sont belles, mes salades, ne ratez pas mes beaux poissons, tout frais, prêts à sauter dans vos assiettes… Les slogans lancés par les forains sur les marchés sont des invitations, presque des mises en bouche…
« Ce que j’aime, dans les nourritures criées, c’est qu’une chose entendue, comme une rhapsodie, change de nature à table et s’adresse à mon palais[2] ».
Une simple liste de verbes de cuisine se décline aussitôt comme un poème : débrider, décanter, décoffrer, déglacer, dégorger, dégraisser, délayer, démouler, dénerver, désosser, détailler… De la poésie automatique, à faire pâlir de jalousie les surréalistes[3].
Même chose pour les noms des plats : je me régale à repérer les noms attribués à différents potages : Châtelaine (aux fonds d’artichauts), Bonne fermière (au chou), ou Consommé de l’Impératrice Marie-Louise, qui, paradoxalement, doit cuire de façon fort plébéienne dans une marmite en terre. Parmi les expressions culinaires m’intrigue ce demi-glace : « roux délayé en consommé et cuit avec mirepoix et coulis de tomates pendant quatre heures. Mais mirepoix n’étant pas expliqué, je reste sur ma faim, et m’émerveille qu’une sauce ayant cuit quatre heures mérite encore le nom de demi-glace[4]...
02.02.2012
ROMANS GOURMANDS
CHANTAL PELLETIER
SAVEURS DES MOTS DES SAVEURS
(3)
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Parmi les textes gourmands d’auteurs français contemporains vivants, La Seiche, remarquable ouvrage de Maryline Desbiolles raconte, par petites séquences, la préparation de seiches farcies pour un dîner d’amis. Toute à la confection de ce plat délicat, la narratrice revisite sa vie, sa famille, ses origines… une recette où le riz entre dans la composition me fait toujours sourire intérieurement. Je ne serais pas même étonnée qu'on me fasse remarquer que je souris pour de bon à l'évocation du riz. Sans doute que le petit grain était, plus encore qu'appelé à disparaître dans nos bouches, le trait d'union délicat et nacré entre la consonance italienne du nom de famille de ma mère (le risotto de ma grand’mère) et sa naissance en Savoie où son père et sa mère avaient émigré dans les années vingt (le riz à la béchamel de la même grand-mère …
Nulle n’a su mieux dire qu’elle les bonheurs de l’évasion dans la paix d’une cuisine. Comme pour Michel Onfray, le fil gourmand traverse l’œuvre poétique et romanesque de Maryline Desbiolles, et spécifiquement dans un autre petit livre Manger avec Piero[1], où ses souvenirs d’enfance gourmande dans sa famille maternelle italienne se mêlent aux grandes fresques de Piero della Francesca. Un régal !
Dans un tout autre genre, Mangez-moi !, d’Agnès Desarthe[2], roman qui connut un grand succès et fut traduit en de nombreuses langues, raconte, sur un ton vif, les aventures d’une jeune femme qui décide d’ouvrir un restaurant. On ne peut guère douter de l’appétit de l’auteure pour les plaisirs culinaires. Elle confesse qu’elle consacre presque autant de temps à la cuisine qu’à l’écriture, la traduction, ou à sa vie familiale.
Ce qui ne parait pas forcément le cas de Muriel Barbery, qui se prétend « pas particulièrement gourmande », et dont le premier roman fut exclusivement consacré au goût[3] (un critique gastronomique, à la fin de sa vie, s’interroge sur ce qu’il a réellement apprécié et passe en revue ses bonheurs, ses déceptions, ses compromissions avant de re-découvrir le vrai souvenir qui lui a apporté la félicité…).
Le cuisinier, de Martin Sutter[4], outre un récit complexe qui prend son essor dans des coulisses très contemporaines de la restauration, a notamment le mérite de faire un mélange … détonnant entre la gastronomie indienne (tamoule) et la cuisine moléculaire !
La gourmandise s’écrit bien sûr sur tous les tons. Pour Exquis d’écrivains, je voulais des textes sucrés, salés, acides, piquants, et… amers pourquoi pas. Je souhaitais que toutes les saveurs s’y mêlent. Je n’ai pas été déçue et j’ai reçu de vrais cadeaux d’écriture qui ouvraient l’appétit… et l’esprit.
27.01.2012
SAVEURS DES MOTS DES SAVEURS 1
SAVEURS DES MOTS DES SAVEURS
(1)
« Convier ensemble la littérature et la gastronomie n'est pas une idée neuve. Pour être inattendu, il eût fallu les séparer. Depuis les banquets antiques, ces deux là marchent côte à côte et s’entendent plutôt bien. Qui prétendra le contraire ? La cuisine, c’est toujours une affaire de mots, et les mots, une affaire de cuisine… » Sébastien Lapaque[1] dit joliment cette évidence qui s’entend de très multiples façons.
Il faut dire que bonheurs du goût et bonheurs de langue sont du même royaume: celui de la bouche.
Parler de nourriture, c’est parler de soi
Je souhaitais créer la collection Exquis d’écrivains[2] pour garder un témoignage littéraire (pas seulement recettes ou promotions de terroirs) de ce tournant du siècle où le patrimoine alimentaire français était d’une diversité exceptionnelle, à la fois riche de spécificités régionales et très ouvert sur le monde, donc donnant lieu à des métissages de produits et de goûts inédits. Ce vaste paysage et ses échos dans une langue très vivante, différente d’un coin à l’autre de la France et de la francophonie, pouvaient être force d’écriture… et poursuivre une tradition séculaire où la littérature avait toujours montré avec beaucoup d’appétit sa gourmandise.
J’ai donc demandé à des auteurs d’écrire autour de la nourriture des textes courts, de toute forme narrative, fiction ou souvenirs, récit ou saynètes, poèmes ou satires, au passé, présent ou futur- émotions gustatives, gastronomiques, culinaires ou affectives… liées à la table ou aux fourneaux-. Je savais que leurs écrits allaient donner lieu à des autoportraits en gourmandise très personnels, je n’imaginais pas l’exercice aussi probant qu’il apparut dès la lecture des deux premiers textes.
Dans A ma bouche, Martin Winckler, dont les romans nourris d’autobiographie laissaient une grande place à la personnalité de son père, évoquait sa mère de façon touchante et inattendue, et lui rendait hommage pour une transmission culturelle que son « Exquis » lui faisait considérer comme majeure. Ce fut, d’une certaine façon, une surprise pour moi, pour son entourage et, j’oserais dire… pour lui-même : « elle a inscrit au Dymo, sur la première page du recueil, les mots : “ La cuisine de ma mère racontée à mes enfants - Nelly Zaffran Pithiviers 1980 ”, et en a offert un exemplaire à sa fille et à ses deux fils. J’ai toujours entendu Nelly dire qu’à l’adolescence, elle avait voulu écrire un roman, qu’elle l’avait intitulé Deux cœurs et... qu’elle n’était jamais allée plus loin que le titre. Certes, La cuisine de ma mère... n’est pas un roman, mais sans aucun doute un livre autobiographique. Les sept premières pages dressent, au fil de la chronologie religieuse, l’inventaire des plats de fête. Pour la première fois depuis bien longtemps, je les lis ce soir pour les transcrire. Et moi qui ne cesse de triturer la ponctuation de mes textes pour des raisons esthétiques, je suis ému de découvrir que, parfois, ma mère ouvre des parenthèses sans les fermer et tape quatre ou cinq points de suspension… ».
Claude Pujade-Renaud, que je connais depuis de longues années, amie très proche avec qui j’ai passé des heures et des heures à parler, et dont j’ai lu toute l’œuvre, livrait, elle, dans Sous les mets les mots, avec beaucoup d’émotion, des pans de son histoire individuelle et familiale dont aucun lecteur n’avait eu l’écho: « un des premiers petits boulots de marmiton que ma mère me confia – je devais avoir cinq ou six ans – fut de séparer les blancs des jaunes. A cette tâche, je consacrais une patience et un soin maniaque qui ne m'étaient guère coutumiers. J'avais à cœur de réussir une disjonction parfaite. D'autant que ma mère m'avait prévenue: Si tu laisses tomber une goutte de jaune dans les blancs, je ne pourrais plus les monter en neige! Cette neige ferme et lisse était destinée à se transformer en île flottante, petit iceberg meringué, fier et fragile, dérivant sur sa crème anglaise. Certes, je souhaitais que prennent et cette neige et cette île, plaisantes métamorphoses de ces blancs gluants que j'exécrais. Mais pour mettre tant de passion et d'obstination à ce jeu grave, qu'est-ce que je cherchais? Accomplir la séparation entre ma mère et moi? Moi qui, il n'y avait pas si longtemps, avais été cet œuf brouillé, confusément enfoui au creux de son corps… »
Nos rapports avec l’aliment dévoilent malgré nous notre personnalité la plus intime et peuvent nous renvoyer, comme le fait si bien Claude dans ce texte, à des instants de mémoire primitive, animale, où, encore indifférenciés, nous n’étions même pas encore une bouche.