20.02.2012
Musique des cuisines
CHANTAL PELLETIER
SAVEURS DES MOTS DES SAVEURS
(9)
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Musique des cuisines
Il existe en cuisine un vocabulaire inusité et savoureux, souvent régional, presque familial, pour désigner des récipients (il y avait des tians minuscules (bassines à vaisselle ou plats à gratin, le même mot servant alors pour le contenant et le contenu) ; des ouros (marmites vernissées) ; des toupins (pots à lait ou à sauce) ; des gargoulettes. Ces gargoulettes, remplies d’une certaine quantité d’eau imitaient, si l’on soufflait par le bec, le chant du rossignol ou du chardonneret[1].», des ustensiles, (elle graissait le billig[2] de saindoux, étalait l’onctueuse pâte de farine de blé noir avec le rozell, retournait la galette d’un habile mouvement de palkenn[3] gravée d’une hermine[4]…).
Souvent, j’ai dû demander aux auteurs d’Exquis d’écrivains de mettre des notes de bas de pages pour expliquer des mots que je ne connaissais pas…
C’est à une musique poétique évoquant l’apaisement et le recueillement que Peter Handke fait superbement écho dans un petit texte écrit pour le spectacle « La cuisine » de Mladen Materic[5] : « Quand on épluche les pommes de terre, ça fait à peu près le même bruit que quand on coiffe les cheveux d’un enfant… Quand on épluche un concombre on entend le glissement de la luge dans la première neige… quand on coupe le fruit de la passion, il s’ouvre parfois avec le soupir d’un être qui a été pendant longtemps abandonné… »
Les mots de l’appétit sont à suçoter longuement en imaginant les arômes et les saveurs qui vont se révéler lorsqu’ils seront ouverts d’un coup de fourchette ou d’un coup de dent.
Mais la langue autour du travail culinaire n’est pas toujours élaborée : parler un anglais (ou français) de cuisine n’est pas preuve d’une grande habileté linguistique…
Le français de cuisine
La gourmandise est une puissante génératrice de mots, elle les déplace, les crée, les déforme, les image…
Rien à voir avec l’expression « l’anglais de cuisine » pour les Français, ou « le français de cuisine » pour les Anglais.
Il s’agit d’un anglais ou d’un français déformé cherchant à faire croire qu’il est une langue étrangère car lui ont été ajoutées des finales qui ressemblent aux sonorités courantes de cette langue (par exemple, Jean Yanne dans certains sketches ou bien Astérix avec Obélix parlent « un latin de cuisine »). Pourquoi de cuisine ? Parce que jadis les cuisiniers (qui travaillaient il y a fort longtemps « à l’international » et ne parlaient que leur langue) ajoutaient des désinences latines aux mots pour faire croire qu’ils maitrisaient une langue étrangère…
Métier difficile n’est-ce pas, aussi compliqué que les cuisines politiques. D’ailleurs il faut cuisiner quelqu’un pour le faire avouer !
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16.02.2012
ECRIRE LA CUISINE
CHANTAL PELLETIER
SAVEURS DES MOTS DES SAVEURS
(8)
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Ecrire la cuisine
Ecrire la cuisine était le titre d’une rencontre, en 2009, avec Olivier Roellinger dans le chapiteau de Toutes les saveurs du monde, à Saint-Malo, dans le cadre du festival Etonnants voyageurs.
Il s’agissait d’approcher la poésie du travail d’Olivier qui écrit d’abord ses recettes comme un musicien compose, ayant présente à l’esprit une infinie palette de parfums et de goûts qu’il marie et fait chanter avant d’en peaufiner l’élaboration aux fourneaux. Le cahier précède donc les marmites.
Il faut dire qu’il a beaucoup trouvé son inspiration dans les livres, dans les récits des grands voyageurs, et sa cuisine fondamentalement du voyage et du métissage est ancrée dans les mots.
Il emploie d’ailleurs souvent des références littéraires, voire grammaticales, pour parler de son travail : « Dans l’écriture des goûts, si le sel est la virgule, le poivre est le point[1]. Agissant un peu comme un catalyseur pour les saveurs, il rehausse et met en relief chacune d’entre elles. Les cuisines du monde seraient parfaitement fades sans apport poivré ».
C’est peut-être ce qui caractérise la haute cuisine, cette poétique qui emporte, raconte une histoire, une émotion (bien au-delà de la sensation), la communique… et, lorsque Roellinger[2] parle de Salvador de Bahia comme le grain de beauté sur le visage du monde, ce chemin poétique le conduira à une merveilleuse recette au café…
Comme tout créateur, les grands cuisiniers sont des poètes. Michel Troisgros le manifeste d’une autre façon en revisitant la cuisine italienne[3] qui fut un de ces émerveillements d’enfant. Il revient notamment à l’importance fondamentale des outils de cuisine : la machine à jambon, la râpe… et le mortier, rappelant que celui-ci a des vertus avec lesquelles aucune machine perfectionnée ne peut rivaliser. Et c’est là encore les mots qui établissent la vérité : pesto ne signifie pas basilic comme croient beaucoup de gens, mais « pilé » !
Dans les cuisines, les mots sont donc aussi d’indispensables outils…
Les écrivains, eux, utilisent souvent la cuisine pour outil ou lieu de création : « C’est dans la cuisine[4] que j’écris mes livres. Non pas au sens graphique du terme- je ne m’y assieds pas avec mes feuilles ou mon ordinateur - mais c’est là, les mains occupées à éplucher ou à trancher, que s’inventent les lieux, les personnages, les univers de mes romans. Ensuite, il ne me reste plus qu’à les retranscrire à mon bureau. La cuisine- contenant et contenu confondus- est le lieu où s’exerce l’imaginaire, l’art de mêler des ingrédients, d’inventer des saveurs comme on invente des mondes. Le verbe inventer est un mensonge. On n’invente rien, on compose. J’aime accommoder les restes. Les meilleurs plats traditionnels – pot au feu, potée, paella, couscous… sont des plats de fortune, le plus souvent nés du manque. On met ensemble tout ce qui traîne dans le garde-manger ou le réfrigérateur. La cuisson, les épices, les aromates, le hasard en font des plats de choix ».
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13.02.2012
LES MOTS NOURRISSANTS
CHANTAL PELLETIER
SAVEURS DES MOTS DES SAVEURS
(7)
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Les mots nourrissants
Nous connaissons tous le bonheur de lire des recettes pour le pur plaisir, sans avoir aucune idée de les réaliser. La simple évocation de nourriture est une satisfaction… et une satisfaction presque nourrissante.
C’est ce raconte Anne Bragance dans une de ses histoires [1]: elle passait ses journées à lire des fiches de cuisine. Tout le temps qu’elle se livrait à cet exercice, ses lèvres remuaient, elle mâchouillait, mastiquait, déglutissait, avalait un verre d’eau histoire de faire passer. Elle lisait la recette de la soupe au pistou, enchaînait avec celle des calamars farcis et elle mangeait cette soupe provençale, elle dégustait ces calmars car elle avait ce talent de transmuer les mots en saveurs, en matières comestibles, en bouchées délectables. Au bout de sa lecture, elle avait dîné, elle était rassasiée…
Ce goût des mots du goût poussent certains restaurateurs à la caricature aujourd’hui lorsqu’ils intitulent leurs recettes de façon qui n’a rien de descriptif, ni poétique, mais les affublent d’un masque plutôt grotesque et prétentieux. Excès de mots aussi peu goûteux que les excès alimentaires de sucre, sel ou gras…
Certains stages de dégustation prêtent aussi à rire tant ils sont sophistiqués, notamment dans le domaine de l’œnologie, et un de mes amis aime à dire qu’à force d’entendre une interminable liste d’adjectifs pour qualifier le vin on finit par avoir envie d’un petit verre qui aurait tout simplement… le goût du vin !
Tout le monde ne peut avoir la grâce et la vivacité de Michel Onfray décrivant l’olive mangée chez El bulli, en Espagne: « Servie dans une petite cuiller, portée à la bouche, posée sur la langue et… stupéfaction élevée à la puissance mille : elle crève telle une bulle légère, libère un baume parfumé, tapisse la bouche, coule vers la gorge, remplit la tête et l’âme d’un concentré d’oliveraie. On n’a rien vu venir, trompé par l’allure, vaincu par le simulacre… Rien sur la langue, aucun reste, pas l’ombre d’une trace, sinon l’éther des fragrances… Déconstruite, déstructurée, démontée, l’olive n’a plus ni peau, ni noyau, ni consistance… »
A lire ce type de phrase à voix haute, on saisit aussitôt que les mots de la gourmandise semblent faits pour être entendus plus encore que lus in petto.
Les mots à croquer
Elles sont belles, mes salades, ne ratez pas mes beaux poissons, tout frais, prêts à sauter dans vos assiettes… Les slogans lancés par les forains sur les marchés sont des invitations, presque des mises en bouche…
« Ce que j’aime, dans les nourritures criées, c’est qu’une chose entendue, comme une rhapsodie, change de nature à table et s’adresse à mon palais[2] ».
Une simple liste de verbes de cuisine se décline aussitôt comme un poème : débrider, décanter, décoffrer, déglacer, dégorger, dégraisser, délayer, démouler, dénerver, désosser, détailler… De la poésie automatique, à faire pâlir de jalousie les surréalistes[3].
Même chose pour les noms des plats : je me régale à repérer les noms attribués à différents potages : Châtelaine (aux fonds d’artichauts), Bonne fermière (au chou), ou Consommé de l’Impératrice Marie-Louise, qui, paradoxalement, doit cuire de façon fort plébéienne dans une marmite en terre. Parmi les expressions culinaires m’intrigue ce demi-glace : « roux délayé en consommé et cuit avec mirepoix et coulis de tomates pendant quatre heures. Mais mirepoix n’étant pas expliqué, je reste sur ma faim, et m’émerveille qu’une sauce ayant cuit quatre heures mérite encore le nom de demi-glace[4]...