Livres à dévorer

SAVEURS DES MOTS DES SAVEURS

(2) 

Livres à dévorer

(pour voir le début du texte, cliquer ci-contre à gauche et télécharger le texte)

 

« … une tourte de pain bis de douze livres, à grosse écorce, la mie d'un gris de lin, serrée, égale, fleurant le seigle frais, et une motte de beurre battu de la veille au soir, qui pleurait encore son petit-lait sous le couteau, du beurre périssable, point centrifugé, du beurre pressé à la main, rance deux jours après, aussi parfumé, aussi éphémère qu'une fleur, du beurre de luxe... ».

Tout en salivant à cette évocation de Colette, on se souvient forcément que beaucoup de grands auteurs, de Rabelais à Proust, de Montaigne à Zola, de Simenon à Giono ont trempé leur plume dans les cuisines et les coulisses de la gastronomie. Et Balzac ! Il faut lire à ce sujet le formidable essai de « gastronomie littéraire » de Anka Muhlstein[1] pour voir avec quel précision Balzac a mis en scène les Français du XIXème siècle à table. Quant à Montaigne, il faut suivre la piste de Christian Coulon lorsqu’il nous conduit à la table de Montaigne[2]…

Mais deux écrivains, un classique, un contemporain, me semblent  à part tant  les plaisirs de bouche furent déterminants dans leur œuvre. L’un est entré en littérature par la gourmandise, l’autre en est sorti…!

 

De Dumas à Onfray

 

Celui pour qui elle fut une exploration ultime de l’écriture, couronnant une œuvre par ailleurs gigantesque, fut cet ogre d’Alexandre Dumas, qui écrivit son Grand dictionnaire de la cuisine[3] à la fin de sa vie alors qu’il était malade et sans appétit… manque compensé par un ouvrage démesuré de milliers d’articles et de recettes.

Un travail pour lequel il amassait depuis des années une abondante documentation. Comme le précise Daniel Zimmermann, par ailleurs biographe de Dumas[4], dans la préface de la réédition de l’ouvrage aux éditions Phébus en 2000, l’art culinaire a tenu une grande place dans sa vie, presque autant que les femmes, quand même moins que la littérature.

Dans sa fin de vie difficile, plaisirs de bouche, menus, recettes et festins font retrouver au grand Dumas le bonheur des mots: … la gourmandise a un augmentatif : la gloutonnerie et un diminutif : la friandise. Le gourmand exige la quantité, le friand la qualité. Nos pères, qui avaient le verbe friander que nous avons perdu, disaient, en voyant certaines physionomies gueulardes, autre mot perdu, dans ce sens du moins : « Voilà un homme qui a le nez tourné à la friandise… »

A l’inverse de Dumas, un grand écrivain bien contemporain et bien vivant, Michel Onfray, est, lui, entré en philosophie par… le ventre !

Son premier livre[5] est un régal où il approche les conceptions philosophes de Diogène, Rousseau, Kant, Fourier, Nietzsche, Marinetti et Sartre à partir de leurs habitudes alimentaires. Percutant, drôle, cette vulgarisation enchantée de la philosophie d’une époustouflante érudition valut à son auteur une entrée fracassante parmi les grands auteurs contemporains.

Michel Onfray a écrit de nombreux textes sur les plaisirs de la nourriture (et semble avoir pris l’engagement aujourd’hui de ne plus s’y consacrer).

Dans son ouvrage  La raison gourmande, il prouve que son  talent dans ce domaine reste inégalé, notamment le prologue autobiographique, très émouvant où il évoque son enfance, et le jardin de son père… Pommes de terre aux peaux rêches, carottes aux senteurs sucrées, salades de couleurs vives, qui pleuraient le lait à la racine, haricots verts aux arabesques baroques, cornichons hérissés de piquants, comme un monstre préhistorique à la gueule patibulaire, céleris-raves à extraire de leur gangue terreuse pour de puissantes senteurs, choux verts aux zébrures labyrinthiques, mes premiers objets fractals, poireaux aux parfums puissants, les radicelles frisant comme de coquines intimités, ciboulettes graciles et indolentes dans la brise, persil moussant dans ses verts profonds, thym frais aux fragrances huileuses et provençales, échalotes fraîches qui seraient pendues dans le garage et séchées comme l'ail tressé et accroché aux charpentes, oseille broutée par les limaces et les escargots, destinée à énerver les dents et à acidifier la bouche, tomates mafflues et fessues, incarnates et fruitées… 

Je suis sans doute d’autant plus touchée par les textes gourmands de Michel Onfray que je m’identifie à une expérience proche de la mienne : une enfance modeste rendue heureuse par le jardin paternel et la cuisine maternelle. Mais il me semble que tout lecteur quel qu’il soit est forcément sensible à son attachement fondamental, très sensuel et très terrien, à la nourriture simple, goûteuse.

 Alors qu’il était l’invité de Toutes les saveurs du monde à Saint-Malo en 2009, il expliquait lui-même qu’il avait toujours cuisiné, quotidiennement, que c’était une nécessité pour lui. Et c’est encore par la nourriture qu’il est entré en action militante, en créant à Argentan l’Université populaire du goût, qui lui tient à cœur depuis des années.

 

---

[1] Garçon, un cent d’huitres, éditions Odile Jacob

[2] La table de Montaigne, Christian Coulon, éditions Arléa

[3] Réédité aux éditions Phébus en 2000 grâce à la persévérance de Daniel Zimmermann

[4] Alexandre Dumas Le Grand Editions Julliard réédité aux éditions Phébus

[5] Le ventre des Philosophes, critique de la raison diététique, éditions Grasset 1989

SAVEURS DES MOTS DES SAVEURS 1

SAVEURS DES MOTS DES SAVEURS

(1)

 

« Convier ensemble la littérature et la gastronomie n'est pas une idée neuve. Pour être inattendu, il eût fallu les séparer. Depuis les banquets antiques, ces deux là marchent côte à côte et s’entendent plutôt bien. Qui prétendra le contraire ? La cuisine, c’est toujours une affaire de mots, et les mots, une affaire de cuisine… » Sébastien Lapaque[1] dit joliment cette évidence qui s’entend de très multiples façons.

Il faut dire que bonheurs du goût et bonheurs de langue sont du même royaume: celui de la bouche.

Parler de nourriture, c’est parler de soi

Je souhaitais créer la collection Exquis d’écrivains[2]  pour garder un témoignage littéraire (pas seulement recettes ou promotions de terroirs) de ce tournant du siècle où le patrimoine alimentaire français était d’une diversité exceptionnelle, à la fois riche de spécificités régionales et très ouvert sur le monde, donc donnant lieu à des métissages de produits et de goûts inédits. Ce vaste paysage et ses échos dans une langue très vivante, différente d’un coin à l’autre de la France et de la francophonie, pouvaient être force d’écriture… et poursuivre une tradition séculaire où la littérature avait toujours montré avec beaucoup d’appétit sa gourmandise.

 J’ai donc demandé à des auteurs d’écrire autour de la nourriture des textes courts, de toute forme narrative, fiction ou souvenirs, récit ou saynètes, poèmes ou satires, au passé, présent ou futur- émotions gustatives, gastronomiques, culinaires ou affectives… liées à la table ou aux fourneaux-. Je savais que leurs écrits allaient donner lieu à des autoportraits en gourmandise très personnels, je n’imaginais pas l’exercice aussi probant qu’il apparut dès la lecture des deux premiers textes.

Dans A ma bouche, Martin Winckler, dont les romans nourris d’autobiographie laissaient une grande place à la personnalité de son père, évoquait sa mère de façon touchante et inattendue, et lui rendait hommage pour une transmission culturelle que son « Exquis » lui faisait considérer comme majeure. Ce fut, d’une certaine façon, une surprise pour moi, pour son entourage et, j’oserais dire… pour lui-même : « elle a inscrit au Dymo, sur la première page du recueil, les mots : “ La cuisine de ma mère racontée à mes enfants - Nelly Zaffran Pithiviers 1980 ”, et en a offert un exemplaire à sa fille et à ses deux fils. J’ai toujours entendu Nelly dire qu’à l’adolescence, elle avait voulu écrire un roman, qu’elle l’avait intitulé Deux cœurs et... qu’elle n’était jamais allée plus loin que le titre. Certes, La cuisine de ma mère... n’est pas un roman, mais sans aucun doute un livre autobiographique. Les sept premières pages dressent, au fil de la chronologie religieuse, l’inventaire des plats de fête. Pour la première fois depuis bien longtemps, je les lis ce soir pour les transcrire. Et moi qui ne cesse de triturer la ponctuation de mes textes pour des raisons esthétiques, je suis ému de découvrir que, parfois, ma mère ouvre des parenthèses sans les fermer et tape quatre ou cinq points de suspension… ».

Claude Pujade-Renaud, que je connais depuis de longues années, amie très proche avec qui j’ai passé des heures et des heures à parler, et dont j’ai lu toute l’œuvre, livrait, elle, dans Sous les mets les mots, avec beaucoup d’émotion, des pans de son histoire individuelle et familiale dont aucun lecteur n’avait eu l’écho: « un des  premiers petits boulots de marmiton que ma mère me confia – je devais avoir cinq ou six ans – fut de séparer les blancs des jaunes. A cette tâche, je consacrais une patience et un soin maniaque qui ne m'étaient guère coutumiers. J'avais à cœur de réussir une disjonction parfaite. D'autant que ma mère m'avait prévenue: Si tu laisses tomber une goutte de jaune dans les blancs, je ne pourrais plus les monter en neige! Cette neige ferme et lisse était destinée à se transformer en île flottante, petit iceberg meringué, fier et fragile, dérivant sur sa crème anglaise. Certes, je souhaitais que prennent et cette neige et cette île, plaisantes métamorphoses de ces blancs gluants que j'exécrais. Mais pour mettre tant de passion et d'obstination à ce jeu grave, qu'est-ce que je cherchais? Accomplir la séparation entre ma mère et moi? Moi qui, il n'y avait pas si longtemps, avais été cet œuf brouillé, confusément enfoui au creux de son corps… »

Nos rapports avec l’aliment dévoilent malgré nous notre personnalité la plus intime et peuvent nous renvoyer, comme le fait si bien Claude dans ce texte, à des instants de mémoire primitive, animale, où, encore indifférenciés, nous n’étions même pas encore une bouche.

 

---

[1] Room service, éditions actes sud.

[2]Collection Exquis d’écrivains, EDITIONS NIL.

AUXILIAIRES NOMADES

RECETTES VOYAGEUSES

(5) 

AUXILIAIRES NOMADES

(Pour lire le début du texte, cliquer ci-contre à gauche, puis télécharger le texte)

Rappel de LE GOUT VOYAGEUR  (ci-contre): Aux bonheurs de mes Voyages en gourmandise, s’ajoutent quelques rituels nomades. Chaque fois que je fais mes valises, aussi légères soient-elles, je pense à emporter une racine de gingembre et  un citron

Le citron. Pour « cuire » un filet de poisson ou un coquillage si appétissant que je n’ai pu m’empêcher de l’acheter sur un marché. Pour faire une citronnade chaude ou froide. Pour en suçoter des quartiers quand ma digestion renâcle. Pour un petit gargarisme si le mal de gorge pointe. Pour me nettoyer les mains quand je suis loin d’un lavabo fréquentable. Pour améliorer un plat insipide. Pour agrémenter des fruits frais…

Le gingembre. Pour en grignoter un petit morceau si j’ai mal au cœur, un début de mal de gorge, ou simplement pour me requinquer. Pour ajouter dans le thé ou dans une soupe insipide. En faire bouillir une portion pour une boisson stimulante, le râper sur des fruits, des légumes…

Les deux se marient d’autre part très bien pour une boisson ou un assaisonnement. A trois, nous faisons ainsi bon ménage et bon voyage…

Deux autres préparations m'accompagnent souvent :

*

Rince-bouche digestif

 

Je ne mange pratiquement pas de sucres rapides à part les fruits frais et suis intolérante à la caféine. A la fin de certaines repas dont l’équilibre laisse à désirer (trop d’ail, trop d’oignon cru, trop de piment…), il me manque souvent une sorte de digestif rince-bouche. Pour compenser le café et le dessert et rendre les sorties de table moins « abruptes », j’emporte donc ce petit mélange aromatique très rafraîchissant que je range dans une boite de pastilles :

Les ingrédients

Une c. à soupe de graines de fenouil

Les zestes d’un citron bio

Une vingtaine de feuilles de menthe

La recette

Prélever les zestes d’un citron bio et les émincer très finement.

Détacher les feuilles de menthe de leur tige

Mettre zestes et feuilles à four chaud dans deux ramequins différents (thermostat 8) pendant vingt minutes, retirer les feuilles et laisser les zestes encore 20 minutes (vous pouvez bien entendu profiter de la cuisson d’un autre plat afin de ne pas utiliser le four pour ce seul emploi) 

Pendant ce temps, faire griller à sec dans une poêle, jusqu’à ce que l’odeur soit très agréable, les graines de fenouil.

Laisser refroidir l’ensemble des ingrédients avant de les mélanger dans un pilon. Les écraser grossièrement au mortier.

Les enfermer dans des boites de pastilles à qui vous avez épargné la poubelle.

Si les ingrédients ont été convenablement séchés, ils se gardent plusieurs semaines, voire deux ou trois mois.

 

*

 Anti-faim

    Tout voyageur sait que le meilleur, dans une expédition quelle qu’elle soit, c’est le moment de galère, quand tout prend une tournure de catastrophe. C’est là qu’en général on rencontre LA personne qui vous embarquera dans un imprévu inoubliable...

Raison de plus pour prévoir quelques douceurs…

Emportés par des chemins cahoteux dont on ne voit pas la fin, bloqués dans un avion, un autobus et taraudés par la faim… non ! 

Les ingrédients

Huit pruneaux dénoyautés

Huit abricots secs

Huit figues sèches

12 amandes

12 noisettes

La recette

Enfoncer les amandes et les noisettes dans les fruits secs en variant les « mariages » : pruneau-amande, pruneau-noisette, etc.

Mettre dans des petits sacs congélation à zip quatre « fruits farcis… ». Vous aurez ainsi six anti-faim à partager, sains, très énergétiques, qui se conservent parfaitement et contre lesquels les douaniers ne pourront rien dire…

 

PETITE ENTRÉE SOYEUSE

RECETTES VOYAGEUSES

(4)

PETITE ENTREE SOYEUSE

 (Pour lire le début du texte, cliquer ci-contre à gauche, puis télécharger le texte)

J’avais rapporté cette recette de mon premier voyage au Japon en 1988. Mon amie Georgia y vivait à l’époque pour apprendre la cérémonie du thé. Elle m’avait fait goûter, j’avais succombé.

C’est un plat zen d’une extrême simplicité, prêt en deux minutes. La seule difficulté est de trouver les ingrédients, certains dans des boutiques diététiques (tofu soyeux, shoyu) d’autres dans des boutiques asiatiques ou japonaises (pétales de bonite séchée)…

Le tofu soyeux est utilisé dans sa délicate consistance de flan. L’assaisonnement le relève dans plusieurs directions (piquante, salée, grillée, herbacée, fumée) pour en faire une entrée végétale à la fois fraîche, saine et très protéinée. Je suis particulièrement sensible au goût et au parfum unique de la bonite séchée qui me rappelle les délices maldiviens, avant que l’archipel ne devienne une succursale de Kuoni et consorts.

INGREDIENTS

400 grammes de tofu soyeux

3 « phalanges « » de gingembre frais épluché… ou plus si vous aimez le piquant (n’en garder que je jus s’il est fibreux)

Quelques brins de ciboulette

2 cuillères à café de sésame grillé

4 cuillères à café de shoyu[1]

4 cuillères à café de pétales de bonite séchée

RECETTE

Partager avec précaution le tofu soyeux en quatre parts ou en cubes plus petits et les répartir dans quatre bols.

 Râper et répartir équitablement le gingembre (il faut qu’il soit frais, ferme, pas grisâtre ni fibreux. Si jamais c’est le cas, presser à la main le hachis  au-dessus de la préparation comme vous feriez avec un citron… afin de n’en garder que le jus et le goût, mais pas la désagréable consistance de « ficelle » qu’a le gingembre lorsqu’il n’est pas d’excellente qualité.

Répartir le shoyu, le sésame, la ciboulette, et enfin les légers pétales de bonite séchées sur le tofu…

Servir aussitôt…

 

---

[1] J’ai déjà parlé à plusieurs reprises du shoyu dont je me sers à peu près quotidiennement. Condiment liquide obtenu à partir de fermentation de soja, de blé et de sel, c’est en réalité une « sauce soja » très légère et très facile d’utilisation)

 

SOUPE DE POULET A LA CORIANDRE

RECETTES VOYAGEUSES

(3)

SOUPE DE POULET A LA CORIANDRE

(Pour lire le début du texte, cliquer ci-contre à gauche, puis télécharger le texte)

Après la longue préparation de la marmite du désert, du b a ba.

En écho du chapitre « Le poulet mène l’enquête » (voir ci-contre LE GOUT VOYAGEUR chap. 9), pour une recette simplissime et plus que bon marché, préparer à partir d’un bouillon de poulet (avec la carcasse du poulet rôti la veille) une soupe de légumes contenant cette herbe magique : la coriandre. Je l’ai découverte dans les années 70, alors que j’allais régulièrement en Algérie et que les points d’exclamation inattendus qu’elle traçait dans les soupes algériennes m’enchantaient. On m’expliqua qu’il s’agissait de persil arabe. Plus tard, je compris que ce pouvait être aussi du persil chinois et j’ai aimé suivre sa trace dans maintes cuisines orientales.   

Je ne suis pas la seule à être fascinée par la coriandre. Deux auteurs de la collection Exquis d’écrivains lui ont consacré quelques lignes que j’aime particulièrement. Claude Pujade-Renaud[1] : Antispasmodique, le coriandre ? Au fait, le ou la? Les avis divergeant, j’avais imaginé que coriandre était un terme hermaphrodite: composé de coré (la jeune fille en grec, qui se prononce cori en grec moderne) et de andre, l'homme. Cette étymologie, fantaisiste peut-être, m'amusait. A mon désappointement, elle  ne tient pas. Une amie helléniste m’a appris que koris, en grec ancien, mycénien même, est un insecte, ce sale insecte nommé punaise. Le coriandron serait le mâle de la punaise, il faudrait donc dire le coriandre. Le rapprochement du coriandre et de la punaise serait né de l'odeur parfois très prononcée de la plante, rappelant celle de l'insecte. Tout l'art est donc de bien évaluer la quantité à glisser dans un plat. Mais n'est-ce pas le hic avec toute épice? Et Anne Bragance[2] : Exhumée soudain de ma géologie intime, la coriandre venait d’exercer sur moi un rapt impromptu et délicieux. Ah ! cette petite herbe verte, un peu frisée, qui ne paie pas de mine mais recèle toutes les senteurs de l’Orient, du Sud ! Pour avoir vécu ce rapt à plusieurs reprises, je sais à présent que son parfum a un pouvoir d’évocation tel qu’il actionne en moi toute une machinerie de leviers très secrets : aussitôt qu’il parvient à mes narines, il ouvre les écluses du Temps et je respire le passé à pleins poumons, je remonte vers mes sources…

 

LES INGREDIENTS

1 carcasse de poulet

2 pommes de terre

1 courgette

1 oignon

2 carottes

Une quinzaine de haricots verts ou l’équivalent d’un autre légume vert  

2 gousses d’ail

Sel, poivre… une petite branche de thym ou de serpolet

 

LA RECETTE

Casser la carcasse de poulet en trois ou quatre morceaux, la mettre dans une casserole et couvrir largement d’eau avec le sel, le poivre le thym…

Porter à ébullition, tout en épluchant et en préparant les légumes. Les couper en julienne et les plonger au fur et à mesure dans le bouillon.

Laisser cuire à feu moyen pendant 30 minutes…

Sortir les morceaux de carcasse sur une grande planche à refroidir et les laisser refroidir pendant que la soupe continue à frissonner à tout petits bouillons… Oter les petits morceaux de viande attachés à la carcasse, les recouper si nécessaire (pour qu’ils ne dépassent pas un centimètre ou deux) et se débarrasser des os au fur et à mesure…

 Remettre les morceaux de viande dans la soupe… touillez, goûter pour rectifier l’assaisonnement…

Oter du feu, puis ajouter une cuillère d’huile d’olive puissante. Ciseler grossièrement huit brins de coriandre équeutés… ou plus, selon votre goût.

 

 

---

[1] Sous les mets les mots, éditions NIl

[2] Un goût de soleil, éditions Nil

MARMITE DU DESERT

 

RECETTES VOYAGEUSES

(2) 

La marmite du désert

 Un des bonheurs[1] de nos périples dans le Sahara : nous nous nous offrions la marmite du désert (appellation de notre cru) tous les soirs dans nos bivouacs en cuisant la galette… dans le sable!

Le pain de semoule, ou taghella, en réalité une sorte de galette épaisse, se cuit donc traditionnellement dans le sable sous les braises, mais il cuit très bien au four et se mêle à un ragoût d’agneau et de légumes.

Ce plat se mange à la cuillère (tout est coupé en minuscules morceaux pour ça !) dans un plat commun (qui constitue à lui seul la table : pour nous, une cuvette en émail décoré). Hors piste et sous abri, on peut la savourer dans des assiettes creuses (mais en tout cas à la cuillère !).

La marmite du désert ressemble au couscous, mais la découpe fine des légumes et la galette croquante, à peine ramollie par le bouillon, en font un plat très différent aux consistances intéressantes. Le goût de la viande, de la sauce et les légumes se mélangent à chaque bouchée, ce qui le rend particulièrement savoureux.

C’est un plat unique (après ça, quelques fruits frais sont bienvenus).

Les ingrédients

La galette

400g de semoule de blé fine

Deux c. de beurre

Une demi-cuillérée à café de sel

De l’eau

Le ragoût

400g d’épaule d’agneau

1 gros oignon

1échalotte

2 courgettes

2 navets

2 carottes

2 pommes de terre

Une boite de 1 litre de tomates pelées au naturel

Trois c. à soupe de cumin en poudre

Une c. à soupe de coriandre en poudre

Une c. à soupe de cannelle

Deux feuilles de laurier

Douze capsules de cardamome

Une bonne pincée de piment 

Recette

La galette

Faire chauffer le four à thermostat 9, pour qu’il soit bien chaud au moment où il accueillera le pain.

Verser la semoule dans un saladier avec les deux cuillères de beurre ramolli mais pas liquide et le sel. Ajouter par toutes petites touches  un peu d’eau tiède et pétrir d’une main la semoule avec le beurre… Il faut quelques minutes de patience pour que la pâte se forme… Si jamais vous avez versé trop d’eau, rectifier en rajoutant un peu de semoule… vous devez obtenir un pâton élastique, bien souple et bien sec qui ne colle plus…

Placer le pain sur du papier sulfurisé dans un plat et le mettre à four bien chaud… Laisser le thermostat 9 pendant 20 minutes , puis baisser au bout de vingt minutes à thermostat 7 et laisser cuire encore 30 minutes… la galette doit former une croûte bien solide…

La marmite

Eplucher et laver tous les légumes, les couper en dés d’un petit centimètre de côté (l’idée est qu’une cuillérée puisse contenir un cube de viande et un représentant de chaque légume).

Dans une cocotte, chauffer une cuillérée à soupe d’huile d’olive, y faire revenir les oignons, quand ils sont bien moelleux, verser les morceaux de viande, faire revenir cinq minutes, puis de carottes, cinq minutes, puis de navets, cinq minutes, puis de courgettes, cinq minutes, enfin de pommes de terre, cinq minutes.

Ajouter le sel, le poivre, les épices (piler les capsules de cardamome pour ne garder que les graines qu’elles contiennent), le laurier, la boîte de tomates pelées, puis de l’eau (à peu près le contenu de la boîte de tomates, il faut que la sauce ait la consistance du bouillon du couscous. Si cette quantité ne suffit pas, rajoutez-en… )

Laisser mijoter à petit feu pendant 40 minutes…

La préparation du MELANGE

Quand le pain est cuit[2], on le sort du four, on l’attrape dans un torchon (c’était ainsi que nous procédions dans le désert, mais il est possible d’utiliser des gants comme ceux avec lesquels on saisit les plats sortant du four), il s’agit alors de l’émietter patiemment, sans se brûler :

D’abord, seulement la moitié de la galette sera utilisée, donc, les mains protégées par un torchon propre (ou gants), on la coupe en deux, on en réserve une moitié pour le lendemain…

Puis, sans jamais quitter la protection, on se place au-dessus d’un plat creux (type grand saladier résistant à la chaleur) et on coupe encore en deux la moitié qu’on tient dans le torchon, en laissant une moitié tomber dans le plat, on partage encore en deux la partie qu’on tient dans le torchon, en laissant tomber dans le saladier l’autre part, etc. jusqu’à ce que les morceaux soient de la taille d’une phalange à peu près… au fur et à mesure, on reprend les morceaux dans le saladier et on les amenuise en utilisant le torchon pour ne pas se brûler.

 Quand la moitié de galette est entièrement émiettée, on verse dessus le ragoût, on mélange, on goûte, on rectifie éventuellement l’assaisonnement en sel, en poivre, en piment, en cumin…

On sert bien chaud. On peut mettre sur la table de la harissa ou du piment d’Espelette en poudre qu’ajouteront les amateurs de piquant.

La moitié de taguella qu’on a réservée et qu’on garde dans un torchon pour qu’elle ne sèche pas, peut-être grillée le lendemain pour le petit déjeuner en la coupant dans l’épaisseur en plusieurs parts … On peut aussi la manger tout simplement à la place du pain, c’est à la fois croustillant et moelleux…

Bon voyage !

 

 

---

[1] Extrait de Voyages en gourmandise, collection Exquis d’écrivains, éditions Nil, 2007 : Assis en tailleur, Jacques pétrit la semoule dans la cuvette calée entre ses jambes, ajoutant petit à petit l’eau, le sel. Il modèle une boule solide et souple, la boxe, la cajole. Travailler la semoule est sans comparaison avec le pétrissage de la farine. Le plaisir est immédiat, l’amitié s’installe aussitôt entre la main et la graine. Pas de colle, pas de résistance.  L’évidence rappelle bacs à sable et pâtés de plage…/…Jacques aplatit sa boule de pâte parfaitement lisse sur le fond de la cuvette pour former une galette bien ronde d’épaisseur régulière : la tagella…/…A l’aide d’un bâton, Alain prélève des braises autour de la marmite pour en former un cercle large, puis, quelques minutes plus tard, repoussant avec son bâton le cercle de braises, dégage une zone de sable bouillant. Jacques y pose la galette immaculée, qu’il recouvre de sable, puis de braises. Ce four reconstruit chaque soir nous permet d’avoir, au cœur du désert, notre pain frais quotidien. …/…Alain tape avec son bâton sur le four de sable. Le bruit produit ne lui convient pas encore…/ …Le second thé est plus clair, plus doux…. Au troisième thé,  Alain tape à nouveau le four de sable sur lequel grisonnent les braises. Cette fois, le bruit lui convient. Le bâton éjecte de sa couverture de sable la tagella odorante et dorée. Sur sa croûte épaisse, danse une fresque brune dessinée par les braises à travers le sable. J’attrape la galette brûlante dans un torchon, la tapote pour lui faire sa toilette. Ainsi épousseté, le pain ne garde pas le moindre grain de sable, cela tient chaque fois du miracle ! 

[2] Pour faciliter votre travail la première fois, surtout si vous n’avez pas d’aide, je conseille de faire cuire la galette la veille. Vous la gardez facilement enveloppée dans un torchon et vous l’émietterez sans vous brûler les doigts, ce qui demande une certaine habitude…

FRUITS AUX EPICES

RECETTES VOYAGEUSES

(1)

FRUITS AUX EPICES

 

De tous les ingrédients, les épices sont les plus belles voyageuses.

Celles concoctées par Olivier Roellinger sont d’une qualité exceptionnelle et ses mélanges (et son incroyable choix de vanilles !!) offrent de vraies découvertes poétiques.  Si vous ne pouvez vous rendre dans ses boutiques de Cancale, Saint-Malo, Paris, je vous conseille d’aller vous promener sur son site. Vous ne serez pas déçus par les voyages qu’il propose : http://www.epices-roellinger.com/.

Un de mes mélanges préférés est LE POIVRE LA LUNA. Voici ce que le magicien Roellinger en dit : « J’ai créé ce mélange sur les terres de Madagascar appelée autrefois l’île de la lune (il fallait un cycle lunaire aux bateaux arabes pour la parcourir du nord au sud dans le canal du Mozambique) du côté d’Antsirabé au pied de la montagne de « La Luna ». C’est un mélange de notre poivre noir de Madagascar, de grué de Cacao et de vanille toujours de Madagascar… pour des fruits rôtis ou pochés comme un ananas ou des bananes mais également avec un foie gras ou un gibier… »

En réalité, je n’ai jamais essayé foie gras ou gibier, mais j’en abuse avec les fruits : sur un carpaccio d’ananas ou d’oranges…  un délice surprenant!

Il ajoute aussi un point d’exclamation singulier  et toujours apprécié pour:

DES POMMES AU FOUR.

Rincer les pommes, les creuser en leur centre pour les épépiner. Dans la logette ainsi constituée, plonger un centimètre et demi de gousse de vanille et une douzaine de grains de poivre La Luna… succès garanti!

La même chose avec des figues. On fait une incision en croix avant d’y glisser vanille et poivre…

Une demi-heure au four thermostat 6… A déguster tièdes….