28.02.2012
L'HISTOIRE PAR LES MENUS
CHANTAL PELLETIER
SAVEURS DES MOTS DES SAVEURS
(11)
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L’histoire par les menus
Le changement perpétuel des goûts, des manières, des habitudes alimentaires nécessite un travail considérable auquel s’emploient un certain nombre d’historiens qui, en plus, n’ont pas leur plume dans leur poche.
Ainsi Madeleine Ferrières dont les livres, régals d’informations, se lisent comme des romans pleins d’humour et de vivacité. « Le refrain « mironton-mironton-mirontaine » courait déjà les troupes, en tant que chanson de marche, il court maintenant les rues, il contamine la cuisine, car le voila le miroton bourgeois devenu le mironton, manière populaire d'accommoder le bœuf bouilli. Le miroton s'installe confortablement dans le paysage culinaire ordinaire à l'époque romantique, il accompagne la venue du fourneau en tôle ou en fonte, nourri au charbon de bois à bon compte. Il est contemporain du dédoublement du foyer dans les appartements des moins pauvres, entre le poêle fonctionnant, lui, au charbon de terre, et la cuisinière. Il est le plat emblématique des concierges, il n'a pour concurrent dans la représentation commune des plats démocratiques que le hareng frais sauce moutarde, qu'on ne sert que certains jours. I1 mijote dans la loge et son parfum embaume tout l'escalier et monte en ondes appétissantes jusqu'au huitième étage. Au temps de Balzac, le diner du portier « consistait en un certain ragout, dont l'odeur se répandait dans toute la cour. C'étaient des restes de bœuf bouilli achetés chez un rôtisseur tant soit peu regrattier, et fricassés au beurre avec des oignons coupés en tranches minces jusqu'à ce que le beurre fut absorbé par la viande et par les oignons, de manière à ce que ce mets de portier présentât l'aspect d'une friture. Mme pipelet sait calculer et profiter des largesses alimentaires de la ville : la viande achetée déjà cuite revient moins cher que les trois ou quatre heures de cuisson exigées par le pot-au-feu…
Se mettre à table avec des personnages du passé est la meilleure façon de faire connaissance. Dans La cuisine des Flibustiers[1], Mélani Le Bris détaille par le menu et avec une érudition d’une grande originalité les mœurs gastronomiques d’une « société » qu’il semblait impossible d’approcher aussi près et qui ouvre l’imagination.
Jean-Robert Pitte, lui, a exploré l’histoire de la gastronomie et de sa symbolique dans des ouvrages qu’on dévore jusqu’à la dernière bouchée « Pour nous autres mammifères, l’œuf a quelque chose de fascinant et de mystérieux. Ce petit noyau de crème onctueuse et jaune, enveloppé de glaire translucide, le tout contenu dans une friable coquille à l’ovale parfait, est un aliment hautement nutritif et délectable[2]… »
Sur la piste des légumes, de leur histoire, leur symbolisme, deux écrivaines ont lancé des enquêtes royalement végétales : Marie-Christine Clément[3] et Evelyne Bloch-Dano[4].
La tradition des gastronomes chroniqueurs est majeure dans l’histoire de la cuisine. De Brillat savarin, Curnonsky à Christian Millaud. Ils sont encore nombreux à avoir le verbe dru, la plume alerte et leurs chroniques sont souvent des festins : François Simon, JP Géné, Jacky Durand, Gilles Pudlowski…
Pour continuer le voyage, et revenir à l’histoire des mots des saveurs, embarquons nous avec le professeur Jean-Didier Vincent[5] Le mot fromage vient du latin formatum qui signifie « ce qui est fait dans une forme » ; celle dans laquelle on égoutte le lait caillé. Ce récipient percé de trous est un des premiers objets en terre cuite que l’homme du néolithique a su fabriquer. Ainsi, on reconnait souvent un fromage à la vue, d’après sa forme, comme si l’olfaction –ce sens infirme de l’homme- avait besoin de la vision pour identifier l’objet désigné à son appétit… »
C’est peut-être ce qu’on redécouvre aujourd’hui en transformant les plateaux de fromage en spectacle soigneusement mis en scène et où il est question de jouer avec leurs formes pour composer… un tableau.
A propos d’appétit, qu’on se tourne vers l’Histoire, la poésie, le roman noir, on ne peut douter que les mots et les mets sont aussi liés que le moule et son plâtre.
Aux cinq saveurs généralement admises, salé, acide, sucré, amer, umami, peut-être faudrait-il adjoindre une sixième : la saveur des mots des saveurs.
Reprise du blog mi-mars….
[1] Editions Seuil 2002, Poche 2011
[2] Jean Robert Pitte, à la table des dieux, Fayard
[3] La citrouille est une lune naufragée, édition Albin Michel
[4] La fabuleuse histoire des légumes, éditions Grasset
[5] Pour une nouvelle physiologie du goût, Jean-Didier Vincent, Jean-Marie Amat, éditions Odile Jacob
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24.02.2012
Appellation d'Origine Culinaire
CHANTAL PELLETIER
SAVEURS DES MOTS DES SAVEURS
(10)
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AOC Appellations d’Origine Culinaire
Se promener dans les mots d’origine gourmande n’est pas toujours de la brioche : pour partir en brioche, il faut vraiment être mal en point et quand on en a un peu, genre petit ventre rond, ça ne signifie pas forcément qu’on a une brioche au four, c'est-à-dire qu’on attend un enfant.
Tout cela n’est pas très sérieux, comme l’indique la farce, mot d’origine latine signifiant remplir de…, entré dans le vocabulaire de cuisine au XIIIème siècle avant de surgir sur des scènes théâtrales pour engendrer au XVème siècle les « divertissements comiques dont on farcissait un mystère »…
Quant au beurre, matière grasse noble s’il en est, il signifie argent et richesse lorsqu’on fait le sien, mais vouloir le beurre et l’argent du beurre n’est pas une tactique acceptable. Se beurrer est mal vu par les ligues antialcooliques et les imprimeurs qui redoutent les pages surchargées d’encre… qu’ils disent beurrées, l’or de la tartine étant passé du blanc au noir !
Onctueux, répandant tous ces arômes lorsqu’on lui ôte sa croûte de cuisson, le coq un peu coriace n’est tendre sous la dent que s’il est cuit en pâte.
Une fille bien dessalée n’est pas forcément une morue, mais tout de même pas pervertie par les techniques de conservation, elle n’est pas trop niaise et bonne à la consommation. Rester comme deux ronds de flan signifierait bien se retrouver aussi inexpressif et mou que ces parts de gâteau des boulangeries, en revanche, c’est du flan ne viendrait pas des vitrines pâtissières mais du vlan ! de la tape dans le dos administrée à celui à qui on vient d’en faire une bien bonne.
Quoi qu’il en soit, ne crachons pas dans la soupe -qui signifie au départ tranche de pain trempé dans du bouillon ou du lait, chauds ou froids-. De la soupe à la grimace à par ici la bonne soupe, elle en a mis au monde, des expressions, celle-là, de quoi en souper ! Du gros plein de soupe au type soupe au lait ou trempé comme une soupe… on en oublie le marchand de soupe qui évoque le directeur d’école tirant bénéfice de pensionnaires chichement en nourris … en soupe !
Quand au haricot, il est parent du fayot, militaire militariste rengagé dans l’armée comme les haricots reviennent au menu… et le haricot de mouton n’est pas une sculpture sur viande mais du mouton garigoté, du verbe garigoter qui jadis signifiait couper en morceaux. Pas de raison que ce soit la fin des haricots.
Le mot foie vient de « figue » (nom latin ficus) dont on engraissait les oies à l’époque des Romains (pour rendre hommage à cette étymologie, on adore marier la figue et le foie gras). L’expression payer en espèces est héritière du temps où les épices étaient si précieuses que certaines transactions étaient payées… en épices !
20.02.2012
Musique des cuisines
CHANTAL PELLETIER
SAVEURS DES MOTS DES SAVEURS
(9)
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Musique des cuisines
Il existe en cuisine un vocabulaire inusité et savoureux, souvent régional, presque familial, pour désigner des récipients (il y avait des tians minuscules (bassines à vaisselle ou plats à gratin, le même mot servant alors pour le contenant et le contenu) ; des ouros (marmites vernissées) ; des toupins (pots à lait ou à sauce) ; des gargoulettes. Ces gargoulettes, remplies d’une certaine quantité d’eau imitaient, si l’on soufflait par le bec, le chant du rossignol ou du chardonneret[1].», des ustensiles, (elle graissait le billig[2] de saindoux, étalait l’onctueuse pâte de farine de blé noir avec le rozell, retournait la galette d’un habile mouvement de palkenn[3] gravée d’une hermine[4]…).
Souvent, j’ai dû demander aux auteurs d’Exquis d’écrivains de mettre des notes de bas de pages pour expliquer des mots que je ne connaissais pas…
C’est à une musique poétique évoquant l’apaisement et le recueillement que Peter Handke fait superbement écho dans un petit texte écrit pour le spectacle « La cuisine » de Mladen Materic[5] : « Quand on épluche les pommes de terre, ça fait à peu près le même bruit que quand on coiffe les cheveux d’un enfant… Quand on épluche un concombre on entend le glissement de la luge dans la première neige… quand on coupe le fruit de la passion, il s’ouvre parfois avec le soupir d’un être qui a été pendant longtemps abandonné… »
Les mots de l’appétit sont à suçoter longuement en imaginant les arômes et les saveurs qui vont se révéler lorsqu’ils seront ouverts d’un coup de fourchette ou d’un coup de dent.
Mais la langue autour du travail culinaire n’est pas toujours élaborée : parler un anglais (ou français) de cuisine n’est pas preuve d’une grande habileté linguistique…
Le français de cuisine
La gourmandise est une puissante génératrice de mots, elle les déplace, les crée, les déforme, les image…
Rien à voir avec l’expression « l’anglais de cuisine » pour les Français, ou « le français de cuisine » pour les Anglais.
Il s’agit d’un anglais ou d’un français déformé cherchant à faire croire qu’il est une langue étrangère car lui ont été ajoutées des finales qui ressemblent aux sonorités courantes de cette langue (par exemple, Jean Yanne dans certains sketches ou bien Astérix avec Obélix parlent « un latin de cuisine »). Pourquoi de cuisine ? Parce que jadis les cuisiniers (qui travaillaient il y a fort longtemps « à l’international » et ne parlaient que leur langue) ajoutaient des désinences latines aux mots pour faire croire qu’ils maitrisaient une langue étrangère…
Métier difficile n’est-ce pas, aussi compliqué que les cuisines politiques. D’ailleurs il faut cuisiner quelqu’un pour le faire avouer !
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16.02.2012
ECRIRE LA CUISINE
CHANTAL PELLETIER
SAVEURS DES MOTS DES SAVEURS
(8)
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Ecrire la cuisine
Ecrire la cuisine était le titre d’une rencontre, en 2009, avec Olivier Roellinger dans le chapiteau de Toutes les saveurs du monde, à Saint-Malo, dans le cadre du festival Etonnants voyageurs.
Il s’agissait d’approcher la poésie du travail d’Olivier qui écrit d’abord ses recettes comme un musicien compose, ayant présente à l’esprit une infinie palette de parfums et de goûts qu’il marie et fait chanter avant d’en peaufiner l’élaboration aux fourneaux. Le cahier précède donc les marmites.
Il faut dire qu’il a beaucoup trouvé son inspiration dans les livres, dans les récits des grands voyageurs, et sa cuisine fondamentalement du voyage et du métissage est ancrée dans les mots.
Il emploie d’ailleurs souvent des références littéraires, voire grammaticales, pour parler de son travail : « Dans l’écriture des goûts, si le sel est la virgule, le poivre est le point[1]. Agissant un peu comme un catalyseur pour les saveurs, il rehausse et met en relief chacune d’entre elles. Les cuisines du monde seraient parfaitement fades sans apport poivré ».
C’est peut-être ce qui caractérise la haute cuisine, cette poétique qui emporte, raconte une histoire, une émotion (bien au-delà de la sensation), la communique… et, lorsque Roellinger[2] parle de Salvador de Bahia comme le grain de beauté sur le visage du monde, ce chemin poétique le conduira à une merveilleuse recette au café…
Comme tout créateur, les grands cuisiniers sont des poètes. Michel Troisgros le manifeste d’une autre façon en revisitant la cuisine italienne[3] qui fut un de ces émerveillements d’enfant. Il revient notamment à l’importance fondamentale des outils de cuisine : la machine à jambon, la râpe… et le mortier, rappelant que celui-ci a des vertus avec lesquelles aucune machine perfectionnée ne peut rivaliser. Et c’est là encore les mots qui établissent la vérité : pesto ne signifie pas basilic comme croient beaucoup de gens, mais « pilé » !
Dans les cuisines, les mots sont donc aussi d’indispensables outils…
Les écrivains, eux, utilisent souvent la cuisine pour outil ou lieu de création : « C’est dans la cuisine[4] que j’écris mes livres. Non pas au sens graphique du terme- je ne m’y assieds pas avec mes feuilles ou mon ordinateur - mais c’est là, les mains occupées à éplucher ou à trancher, que s’inventent les lieux, les personnages, les univers de mes romans. Ensuite, il ne me reste plus qu’à les retranscrire à mon bureau. La cuisine- contenant et contenu confondus- est le lieu où s’exerce l’imaginaire, l’art de mêler des ingrédients, d’inventer des saveurs comme on invente des mondes. Le verbe inventer est un mensonge. On n’invente rien, on compose. J’aime accommoder les restes. Les meilleurs plats traditionnels – pot au feu, potée, paella, couscous… sont des plats de fortune, le plus souvent nés du manque. On met ensemble tout ce qui traîne dans le garde-manger ou le réfrigérateur. La cuisson, les épices, les aromates, le hasard en font des plats de choix ».
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13.02.2012
LES MOTS NOURRISSANTS
CHANTAL PELLETIER
SAVEURS DES MOTS DES SAVEURS
(7)
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Les mots nourrissants
Nous connaissons tous le bonheur de lire des recettes pour le pur plaisir, sans avoir aucune idée de les réaliser. La simple évocation de nourriture est une satisfaction… et une satisfaction presque nourrissante.
C’est ce raconte Anne Bragance dans une de ses histoires [1]: elle passait ses journées à lire des fiches de cuisine. Tout le temps qu’elle se livrait à cet exercice, ses lèvres remuaient, elle mâchouillait, mastiquait, déglutissait, avalait un verre d’eau histoire de faire passer. Elle lisait la recette de la soupe au pistou, enchaînait avec celle des calamars farcis et elle mangeait cette soupe provençale, elle dégustait ces calmars car elle avait ce talent de transmuer les mots en saveurs, en matières comestibles, en bouchées délectables. Au bout de sa lecture, elle avait dîné, elle était rassasiée…
Ce goût des mots du goût poussent certains restaurateurs à la caricature aujourd’hui lorsqu’ils intitulent leurs recettes de façon qui n’a rien de descriptif, ni poétique, mais les affublent d’un masque plutôt grotesque et prétentieux. Excès de mots aussi peu goûteux que les excès alimentaires de sucre, sel ou gras…
Certains stages de dégustation prêtent aussi à rire tant ils sont sophistiqués, notamment dans le domaine de l’œnologie, et un de mes amis aime à dire qu’à force d’entendre une interminable liste d’adjectifs pour qualifier le vin on finit par avoir envie d’un petit verre qui aurait tout simplement… le goût du vin !
Tout le monde ne peut avoir la grâce et la vivacité de Michel Onfray décrivant l’olive mangée chez El bulli, en Espagne: « Servie dans une petite cuiller, portée à la bouche, posée sur la langue et… stupéfaction élevée à la puissance mille : elle crève telle une bulle légère, libère un baume parfumé, tapisse la bouche, coule vers la gorge, remplit la tête et l’âme d’un concentré d’oliveraie. On n’a rien vu venir, trompé par l’allure, vaincu par le simulacre… Rien sur la langue, aucun reste, pas l’ombre d’une trace, sinon l’éther des fragrances… Déconstruite, déstructurée, démontée, l’olive n’a plus ni peau, ni noyau, ni consistance… »
A lire ce type de phrase à voix haute, on saisit aussitôt que les mots de la gourmandise semblent faits pour être entendus plus encore que lus in petto.
Les mots à croquer
Elles sont belles, mes salades, ne ratez pas mes beaux poissons, tout frais, prêts à sauter dans vos assiettes… Les slogans lancés par les forains sur les marchés sont des invitations, presque des mises en bouche…
« Ce que j’aime, dans les nourritures criées, c’est qu’une chose entendue, comme une rhapsodie, change de nature à table et s’adresse à mon palais[2] ».
Une simple liste de verbes de cuisine se décline aussitôt comme un poème : débrider, décanter, décoffrer, déglacer, dégorger, dégraisser, délayer, démouler, dénerver, désosser, détailler… De la poésie automatique, à faire pâlir de jalousie les surréalistes[3].
Même chose pour les noms des plats : je me régale à repérer les noms attribués à différents potages : Châtelaine (aux fonds d’artichauts), Bonne fermière (au chou), ou Consommé de l’Impératrice Marie-Louise, qui, paradoxalement, doit cuire de façon fort plébéienne dans une marmite en terre. Parmi les expressions culinaires m’intrigue ce demi-glace : « roux délayé en consommé et cuit avec mirepoix et coulis de tomates pendant quatre heures. Mais mirepoix n’étant pas expliqué, je reste sur ma faim, et m’émerveille qu’une sauce ayant cuit quatre heures mérite encore le nom de demi-glace[4]...
09.02.2012
CHAIR ET BONNE CHERE
CHANTAL PELLETIER
SAVEURS DES MOTS DES SAVEURS
(6)
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Chair et bonne chère
Un jour où, parlant de lecture à haute voix, je voulais montrer à quel point l’expression écrite de la gourmandise et de l’érotisme étaient proches, j’ai choisi l’extrait d’un poème de Claude Pujade-Renaud[1] dans lequel elle avait rassemblé des expressions de « savoir faire » trouvées dans des livres de cuisine pour souligner leur force et leur charme poétiques. J’ai commencé à lire à haute voix en faisant volontairement l’erreur : au lieu de dire « Abaisser la pâte », j’ai prononcé « A-baiser la pâte… » et tout le texte devenait un texte érotique: Clarifiez le beurre Lutez vos coquilles Mortifiez un cuisseau de veau Faites transpirer un blanc de poireau Cuisez à tout petit mijotement Réduisez jusqu'à consistance de glace Laissez pousser la pâte Travaillez jusqu’au ruban Veloutez votre allemande…
Le vocabulaire du gustatif, du culinaire, comme de l’œnologie, coïncide étrangement avec celui de la chair… C’est encore Claude Pujade-Renaud qui rappelle joliment l’ambigüité entre la dégustation du vin et la rencontre charnelle: les préliminaires, nez et robe; l'acte voluptueux, le passage en bouche, toujours trop rapide et qu'il faut apprendre à prolonger, comme au lit; l'après, où s'entremêlent plaisirs des yeux, du parfum, du gosier, et cette chaleur intérieure qui couve et monte doucement, cocktail d'excitation et d'apaisement…
J’ai écrit à propos de ce rapport étroit entre la langue de la chair et de la bonne chère un article pour la revue Papilles qui s’intitulait :
CHAIR AMOUR
Entre l’aliment et l’amant, il n’y a qu’un … lit de différence. Plaisirs de bouche et de corps, de chair et de bonne chère étant appétits, bien malin qui dira si croquer le fruit défendu est péché de luxure ou de gourmandise, si aller aux fraises est prélude à dessert ou à flirt malicieux.
Le mince cours d’eau qui sépare ces voluptés en réalité les unit, car ils voguent côte à côte sur le fleuve de la sensualité. L’art d’aimer et l’art des mets déclenchent l’un et l’autre le tourbillon des cinq sens : voir et s’émerveiller, humer et saliver, tâter textures et consistances, prêter l’oreille aux sons de la rencontre, goûter et ne faire qu’un avec l’objet de son désir...
Enchainement identique pour aimer ou manger, nous l’apprenons très tôt. C’est notre premier acte de vie enfoui sous nos souvenirs les plus anciens: boire le lait, sein ou biberon. Téter, goûter, pendant que, dans le corps à corps des épidermes et des chaleurs, la douceur des caresses, le murmure des voix, les parfums des peaux, des linges et des cuisines, le chant confus des paroles et autres gouzis gouzis, l’œil apprend à distinguer les formes. Tous les sens sont conviés dès ce premier échange, et chaque fois que nous aimerons, chaque fois que nous mangerons, nous serons (et même, pour mieux savourer, nous apprendrons à redevenir) un peu de ce nourrisson pour qui être nourri a tout commencé.
D’ailleurs, les débuts de l’amour ont à voir avec l’incorporation alimentaire. On commence par se dévorer des yeux. Pour un peu, à force de se trouver appétissant, on se boufferait tout cru. Pour le moins, on se considère à croquer. Si l’on n’y prend garde, on est mordus, au point parfois d’être baba d’une personne, signe indiquant que le sentiment amoureux rend comestible. On ne passe pas forcément tout de suite à la casserole, mais on se goûte dans un premier baiser, qui évoque, selon certains, la nourriture mâchée par la mère et donnée par elle de bouche à bouche à l’enfant qu’elle vient de sevrer. Cette découverte du goût de l’autre par la bouche est le hors d’œuvre du festin charnel. «Sa lèvre est une goyave dure, un peu alcaline, salée, râpeuse, qui provoque une sorte de grattement, de picotement, incitant à prolonger le contact»[2] …
Même les mots doux soulignent l’évidence, et la tendresse utilise volontiers pour s’exprimer noms de volatiles ou d’animaux qui figurent plutôt au générique d’un plat : mon lapin, mon canard, ma poule, mon chou… nous en passons, et pas forcément des meilleurs, évitant de citer des cochonneries dans lesquelles tout est bon, et autres gâteries plus salées que sucrées. Sans en dire davantage, signalons simplement que les mots crus font autant de bruit aux lèvres que les crudités qui nous croquent en bouche. On finirait par se demander si se mettre à table et se mettre au lit ne sont pas des activités strictement symétriques.
L’affaire est plus complexe. Souvent, la table précède le lit, parfois le suggère, et il arrive qu’elle le remplace…
Sans aller jusqu’aux ébats, il y a dans le partage de la nourriture un plaisir bien trop intense pour être tout à fait innocent. « Manger, c'est comme danser ou faire l'amour, choses qu'il est préférable de ne pas faire seul. Marti disait que ceux qui mangent seuls volent le plaisir aux invités absents. [3] »
Certains cultivent le lien entre amour et chair au point d’en devenir sitophile[4], et l’histoire bruit de récits truculents d’orgies, des plus raffinées aux plus décadentes…
Sans forcément cultiver l’excès, si nos plaisirs charnels et gourmands viennent à se fâcher, un petit coup d’alcool aide à la réconciliation. De tout temps, l’ivresse fut saluée comme ferment des échanges. Le Traité de bon usage du vin[5] de Rabelais la chante à merveille: « Qui boit du vin aura la conscience tranquille et l’esprit paisible jusqu’au crépuscule, et ainsi jour après jour et derechef. Et le vin vous donnera pisse saine et rose, velouté comme bois de cerf. Alors que les buveurs d’eau l’auront brouillée et soufrée. Et le vin vous donnera une verge puissante et belle, que vous brandirez à volonté et observerez avec contentement, alors que les buveurs d’eau l’auront pleine de bulles et de hoquets. Et le vin vous mettra la gaîté aux lèvres mais qui boit de l’eau en périra sans joie ».
D’autres temps d’autres joies. L’eau apportait à l’époque de Rabelais choléra et toutes sortes de vilaines maladies très loin de nos soucis cardiovasculaires. Aujourd’hui, nous trinquons à ce souvenir : Santé !
Quant à l’analogie entre la jouissance sexuelle et le plaisir gustatif de l’alcool, elle a été maintes fois soulignée, surtout concernant le vin: «L’avancée amoureuse doit être tendre, douce, progressive, comme l’approche d’un bon vin, si l’on en croit les conseils d’un Montaigne : “on ne boit pas, on donne un baiser et le vin vous rend une caresse”. L’initiation habile tranquillise la candidate (terme qui vient de candide) dont on effleure la couronne virginale, dont on ouvre l’écaille. Et lorsque le séducteur tente de rompre la glace, il cueille la fleur de la femme, en un mot il la déniaise. Le parallèle est total entre la femme et le vin lorsque la langue populaire accepte cette métaphore de l’homme qui met “le tonneau en perce”[6]… » …
Entre sexe et alcool, le mariage ne se vit pourtant pas sans quelques conflits, car si la dose gourmande excite l’appétit sensuel (on pourrait dire aussi sexuel et intellectuel), les doses massives peuvent l’éteindre. Séduire ou s’assoupir, il faut parfois choisir.
En dehors de l’alcool, la cuisine est le lieu de chauds ébats, on le sait, même si elle n’est pas toujours commandée par un maitre queux : la chanson (surannée, avec le refrain passéiste de Nougaro «les mains d’une femme dans la farine »), le cinéma (truculent, avec La Grande bouffe de Marco Ferreri) la littérature bien sûr, classique et contemporaine : « Le jour où elle lui avait appris à faire des macarons il était tombé amoureux pour la première fois. Les jolies mains potelées aux doigts blancs de Sonia s'étaient retrouvées constamment dans ses grandes paluches à lui pendant qu'il apprenait à faire des boulettes homogènes de poudre d'amande, de blanc d'œuf et de sucre…. une autre fois, pendant qu'il touillait une sauce dans une grande poêle, elle avait trempé un bout de pain et le lui avait tendu, le mordillant ensuite à son tour, comme Pour jouer. A nouveau ils s'étaient retrouvés bouche à bouche mais cette fois-là Gaspard avait attrapé Sonia bien solidement, léchant aveuglément sur ses lèvres le basilic et le sel[7]»
Bien compréhensible sont ces préludes culinaires érotisés, puisque l’acte de nourrir est lui-même une étreinte. Comme dans l’amour, il s’agit de combler l’autre. Le cuisinier exerce sur la personne qu’il nourrit un pouvoir absolu, règne sur son palais, sa digestion, et par là même son corps entier. Inversement, l’invité est le nourrisson nourri qui, dans le meilleur des cas avec un certain ravissement, se laisse faire et pénétrer. Une pénétration durable qui diffuse ses bienfaits dans tout le corps, dure jusqu’à l’excrétion et constitue l’individu, son corps, son esprit, son énergie, sa santé.
Des mises en bouche aux corps à corps, la gourmandise est quoi qu’il en soit voyage au pays des autres…
[1] Sous les mets les mots, collection Exquis d’écrivains
[2] Jacques Stephen Alexis, L’espace d’un cillement, collection l’Imaginaire, éditions Gallimard, 1983
[3] Saveurs de Cuba de René Vazquez Diaz, Editions Calmann-Lévy, 2004.
[4] Adepte de la sitophilie, du grec ‘’sitos’’ : blé et ‘’philia’’ : amour de..., utilisation de la nourriture à des fins sexuelles.
[5] Traité de bon usage du vin, de François Rabelais, éditions Allia, 2009
[6] Philippe Brenot, Le vin et l’amour, éditions Féret, 2009
[7] Simonetta Greggio, Etoiles, éditions Flammarion, 2006
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08.02.2012
LES APPÉTITS DU ROMAN NOIR
CHANTAL PELLETIER
SAVEURS DES MOTS DES SAVEURS
(5)
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Les appétits du roman noir
Simenon nous avait habitués à mêler enquête policière et fumet des cuisines avec son Maigret qui rentrait retrouver madame et ses bons petits plats. La séquence gourmande dans le petit bistrot ou dans l’appartement du couple était un passage obligé.
En suivant Maigret et les autres personnages de son œuvre surabondante, il est possible de dresser un véritable portrait gastronomique d’une époque, comme l’ont fait d’autres auteurs de polar, (difficile de ne pas sortir de l’hexagone pour citer Montalban et son Pepe Carvahlo).
Tout ce qui touche à la nourriture propose probablement, dans les enquêtes conduites, des indices très révélateurs des victimes, des suspects et de l’enquêteur. On ne triche pas avec ses appétits, qui se situent dans un monde aussi personnel que visible.
Eclairant très agréablement la piste gourmande de cette littérature de genre, le livre de cuisine de la Série noire[2] regroupe 150 extraits de livres, français et étrangers de la collection mythique.
Extraits tour à tour truculents, drôles, écrits dans des langages directs, parfois désuets ou cocasses, et assortis chacun d’une recette précise, concoctée par les auteurs, parfois par des grands chefs. Toutes les saveurs et toutes les humeurs y passent. La nostalgie et les savoir faire : L’expresso, c’est la dernière chose qui me rattache au pays. Phase délicate : déposer une larme d’eau dans le réservoir pour que les toutes premières gouttes de café qui vont sortir –les plus noires-, ne s’évaporent pas sur le métal brûlant. Dès qu'elles apparaissent, je les verse sur un sucre posé dans une tasse, et mélange très fort pour avoir une belle émulsion brune. Quand le reste du café est sorti, je remplis une tasse entière et y dépose l'émulsion qui reste en suspension et donne ce goût introuvable de ce côté-ci des Alpes[3].
Des idées de menu : Les langues de morue, c'était un plat délicat. On pouvait les faire au gratin, avec une sauce aux clovisses ou à la provençale, en papillote ou même cuites au vin blanc avec quelques lamelles de truffes et des champignons. Mais en beignets, selon elle, c'était ça le mieux[4].
Un coup d’œil vers le futur, (en 1982, les sashimi était loin d’être mode !): Sur une nappe aussi blanche que l'âme d'une première communiante devant la sainte hostie, Biche avait disposé du saumon d'Irlande, du béluga de chez Petrossian, des praires de la Méditerranée, des pinces de crabe du Kamtchatka et une grande daurade qui paraissait vivante dans la lumière halogène… Elle était crue, savamment reconstituée dans un plat d'argent, qu'entouraient le raifort, les salades et les baguettes[5]…
Enquêtes Gourmandes
Je me suis souvent interrogée sur la propension des auteurs de polar à se mettre à table et parfois aux fourneaux. Je n’ai pas réellement de réponse, mais le réalisme comportementaliste du genre n’y est pas pour rien. Les personnages mettent leur corps plutôt que leur âme dans toutes sortes d’états, abusent d’eux-mêmes et du reste, de nourriture, de sexe, d’alcool, de vitesse. Tout acte est une expérimentation limite. Dans cette furie adolescente où chaque protagoniste peut mourir à tout instant, le moindre repas peut être le dernier, et il faut s’y consacrer, se nourrir avant de mourir…
Parfois se jouer d’un vocabulaire brut. Manger comme un morfale quand on a bien les crocs revêt toutes sortes de costumes et apporte une jubilation qui arrache un instant le lecteur à la violence de l’action, s’entrechoque avec elle, se marie avec l’humour : becter, crouter, s’envoyer la boustifaille, se faire péter la sous ventrière à coup de bouftance, se remettre les crochets en fête, se repapilloter, s’en foutre jusque là…
Il arrive au contraire que le polar en revienne à une langue gourmande d’autrefois ou d’ailleurs. Than-Van Tranh-Nhut et Michèle Barrière par exemple se sont livrées toutes deux, dans des styles très différents, à des policiers gastronomiques et historiques. Pour Thanh-Van c’est le mandarin Tân qui enquête dans le Vietnam du 17 ème siècle et fait preuve en permanence d’une gourmandise communicative[6]. Michèle Barrière[7], elle, nous fait revivre les cuisines d’Europe, du Moyen âge à la renaissance, de la cour du roi soleil aux palais d’Italie, avec une connaissance de l’histoire de la gastronomie impressionnante.
Agnès Vienot, qui a publié plusieurs livres de Michèle Barrière, consacre une majeure partie de ses parutions aux multiples aspects de la gastronomie fiction, documents, essais, ouvrages thématiques… Les éditions Actes sud possèdent aussi plusieurs collections explorant la cuisine et les saveurs et publient des livres magnifiques, souvent passionnants. D’une façon très différente, les éditions de l’Epure ont un catalogue très complet et très original de carnets de recettes (à partir d’un produit, d’une couleur et de monographies qui ne manquent pas d’humour (Testicules, fêtes des paires…)
Puisque nous en sommes aux organes génitaux, difficile de ne pas évoquer les « rapports » étroits entre…
Chair et bonne chère…
[2] D’Arlette Lauterbach et Alain Raybaud, paru chez Gallimard en 1999
[3] Tonino Benaquista, la Commedia des ratés
[4] Jean Claude Izzo, Total Khéops
[5] L’extrait d’une de mes Série Noire, Eros et thalasso, figure en référence à la blanquette de veau
07:26 Lien permanent | Commentaires (0) | Envoyer cette note | Tags : aux bonheurs du goût, chantal pelletier, saveurs
05.02.2012
L'HUMEUR DES SAVEURS
CHANTAL PELLETIER
SAVEURS DES MOTS DES SAVEURS
(4)
La bonne humeur des saveurs
Ah les patates ! Quelle belle, grande, fabuleuse invention que les patates ! Que serait le monde, je vous le demande en mille, sans la patate… On n’ose à peine l’imaginer. Le monde sans pommes de terre… Foutredieu, mais alors pas de gratin dauphinois, pas de purée, pas de pommes dauphines, de beignets, et si pas de beignets de patates alors je me demande si le pissenlit (en salade accompagnatrice) vaut la peine d’être vécu, je n’en suis pas certain, c’est terrible ces ricochets, ces balles perdues : no patates et no pissenlits, qui l’eut cru ? Et pas de purée, pas de farcies ! Vous entendez bien : pas de pommes de terre farcies ! Autant dire que le monde n’aurait pas dépassé, allez, le pléistocène. Horreur[1].
Ce texte de Pierre Pelot est une réjouissance, comme les éloges de l’huitre, de la crêpe ou de l’andouille d’Hubert Michel : Entrez, mademoiselle. Je suis heureux et fier de vous accueillir dans ma galerie. Admirez cette andouille de Guémené, le design très XXIe siècle de cet incroyable phallus qui pend au centre exact du plafond blanc. Une exceptionnelle baudruche de bœuf, n’est-ce pas ? Cette gaine noire ne se contente pas de capter la lumière, elle la réfléchit idéalement. Comment ne pas s’en émouvoir ? Avec une charcuterie de huit cents cinquante grammes, l’artiste a cristallisé toute l’œuvre de Pierre Soulages... Mais oui, très chère, je vous prie, il est permis de toucher. C’est une authentique andouille qui a séché neuf mois durant après avoir été fumée au bois de hêtre sous le contrôle vigilant de son génial concepteur – il existe une version vidéo de l’acte[2]…
Dominique Sylvain[3], elle, a tissé un lien poétique très étonnant entre les délices lorrains (de sa région natale) et ceux du Japon où elle a vécu de nombreuses années): « Miyazaki dépeint une vieille maison sans grand confort, visitée par des grains de poussière lutins et par l’esprit du vent. Celle de Jeanne n’était pas plus confortable. Et les toilettes étaient bien sûr au fond du jardin. Dire que le vortex qui relie France et Japon est un trou noir cosmique et odorant me paraît aussi évident que de lier ingestion et évacuation. Et je mâche mes mots. Je suis sûre de mon fait. Car, entre-temps, et à des années-lumière du monde de Jeanne et de son fourneau enchanté, Tanizaki m’a raconté la culture japonaise à travers la lunette des toilettes. Dans L’éloge de l’ombre, il m’a dit la mousse et le silence, l’intimité d’un cabanon épargné par les détergents occidentaux, baigné par les rayons lunaires et éclairé par la simple flamme d’une bougie. Il m’a narré dans le détail le contact de la peau de ses fesses de grand écrivain sur la patine d’une planche en bois trouée. Il m’a raconté la satisfaction des besoins naturels, et celle de goûter sa culture à travers les occupations les plus triviales et la répétition du quotidien. .. à Tokyo, j’entends encore ses murmures devant une cocotte en fonte mijotant sur un fourneau trapu, alimenté par des flammes oranges et surveillé par des dieux capricieux. Une passerelle invisible lie la campagne lorraine à celle de Tanizaki ».
Alain Absire, qui excelle pour mettre en scène les voyages dans le temps et l’espace, nous a transportés en Italie de l’antiquité à nos jours… Son exquis était sous le signe de l’étourdissement des sens, de la chair, du corps. Certains de ses textes ne manquaient pas de noirceur. Un aspect important. Mourir et se nourrir … les deux extrémités d’un même cycle[4]…
Central dans ce cycle, la crainte tapie en chacun de nous de la faim. Pas le simple appétit qui nous vient à certaines heures, mais la faim tueuse, l’horrible douleur du ventre vide….
Les mots de la faim
Dans son exquis d’écrivains, Léonora Miano[5] a donné place aux mots de la faim: Le garçonnet calculait[6] un petit avocat un peu flétri. Il le voyait de loin, au coin d’une bâche posée à terre. La marchande l’avait placé là, près d’une pile de fruits plus présentables, et comptait bien s’en débarrasser. Elle devait réserver ce tas d’avocats à une cliente distraite ou impolie. D’une main leste, elle saisirait le vilain fruit, le glisserait parmi les autres. Il se disait que le lui chiper ne serait pas un vol. Pas un de ceux que la Bible réprouvait. Il imaginait déjà la chair du fruit sur une tranche de pain. Et s’il ne trouvait pas de pain, il saurait se contenter de l’avocat rabougri. Il y avait si longtemps qu’il n’avait pas mangé que les parois de son estomac s’étaient collées l’une à l’autre. À l’intérieur, ça ne gargouillait plus. C’était simplement sec… »
Devant notre assiette, passe aussi l’ombre de cet enfant camerounais espérant voler un avocat flétri.
Face aux livres d’images exhibant le spectacle obscène de la surabondance, ce « trop qui suffit rarement », la littérature embrasse tout l’horizon…
[1] La croque buissonnière, Pierre Pelot, collection exquis d’écrivains, Editions NIl
[2] Mes péchés bretons, Hubert Michel, collection Exquis d’écrivains Editions Nil
[3] Régals du Japon e d’ailleurs, Exuqis d’écrivains, éditions NIl
[4] Voyages en gourmandise, Chantal Pelletier, collection exquis d’écrivains, éditions Nil
[5] Soulfood équatoriale, Léonoa Miano, Exquis d’écrivains, éditions NIl
[6] Au Cameroun, signifie : avoir des vues sur.
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02.02.2012
ROMANS GOURMANDS
CHANTAL PELLETIER
SAVEURS DES MOTS DES SAVEURS
(3)
(pour lire le début cliquer ci-contre et télécharger le texte)
Parmi les textes gourmands d’auteurs français contemporains vivants, La Seiche, remarquable ouvrage de Maryline Desbiolles raconte, par petites séquences, la préparation de seiches farcies pour un dîner d’amis. Toute à la confection de ce plat délicat, la narratrice revisite sa vie, sa famille, ses origines… une recette où le riz entre dans la composition me fait toujours sourire intérieurement. Je ne serais pas même étonnée qu'on me fasse remarquer que je souris pour de bon à l'évocation du riz. Sans doute que le petit grain était, plus encore qu'appelé à disparaître dans nos bouches, le trait d'union délicat et nacré entre la consonance italienne du nom de famille de ma mère (le risotto de ma grand’mère) et sa naissance en Savoie où son père et sa mère avaient émigré dans les années vingt (le riz à la béchamel de la même grand-mère …
Nulle n’a su mieux dire qu’elle les bonheurs de l’évasion dans la paix d’une cuisine. Comme pour Michel Onfray, le fil gourmand traverse l’œuvre poétique et romanesque de Maryline Desbiolles, et spécifiquement dans un autre petit livre Manger avec Piero[1], où ses souvenirs d’enfance gourmande dans sa famille maternelle italienne se mêlent aux grandes fresques de Piero della Francesca. Un régal !
Dans un tout autre genre, Mangez-moi !, d’Agnès Desarthe[2], roman qui connut un grand succès et fut traduit en de nombreuses langues, raconte, sur un ton vif, les aventures d’une jeune femme qui décide d’ouvrir un restaurant. On ne peut guère douter de l’appétit de l’auteure pour les plaisirs culinaires. Elle confesse qu’elle consacre presque autant de temps à la cuisine qu’à l’écriture, la traduction, ou à sa vie familiale.
Ce qui ne parait pas forcément le cas de Muriel Barbery, qui se prétend « pas particulièrement gourmande », et dont le premier roman fut exclusivement consacré au goût[3] (un critique gastronomique, à la fin de sa vie, s’interroge sur ce qu’il a réellement apprécié et passe en revue ses bonheurs, ses déceptions, ses compromissions avant de re-découvrir le vrai souvenir qui lui a apporté la félicité…).
Le cuisinier, de Martin Sutter[4], outre un récit complexe qui prend son essor dans des coulisses très contemporaines de la restauration, a notamment le mérite de faire un mélange … détonnant entre la gastronomie indienne (tamoule) et la cuisine moléculaire !
La gourmandise s’écrit bien sûr sur tous les tons. Pour Exquis d’écrivains, je voulais des textes sucrés, salés, acides, piquants, et… amers pourquoi pas. Je souhaitais que toutes les saveurs s’y mêlent. Je n’ai pas été déçue et j’ai reçu de vrais cadeaux d’écriture qui ouvraient l’appétit… et l’esprit.