13.02.2012
LES MOTS NOURRISSANTS
CHANTAL PELLETIER
SAVEURS DES MOTS DES SAVEURS
(7)
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Les mots nourrissants
Nous connaissons tous le bonheur de lire des recettes pour le pur plaisir, sans avoir aucune idée de les réaliser. La simple évocation de nourriture est une satisfaction… et une satisfaction presque nourrissante.
C’est ce raconte Anne Bragance dans une de ses histoires [1]: elle passait ses journées à lire des fiches de cuisine. Tout le temps qu’elle se livrait à cet exercice, ses lèvres remuaient, elle mâchouillait, mastiquait, déglutissait, avalait un verre d’eau histoire de faire passer. Elle lisait la recette de la soupe au pistou, enchaînait avec celle des calamars farcis et elle mangeait cette soupe provençale, elle dégustait ces calmars car elle avait ce talent de transmuer les mots en saveurs, en matières comestibles, en bouchées délectables. Au bout de sa lecture, elle avait dîné, elle était rassasiée…
Ce goût des mots du goût poussent certains restaurateurs à la caricature aujourd’hui lorsqu’ils intitulent leurs recettes de façon qui n’a rien de descriptif, ni poétique, mais les affublent d’un masque plutôt grotesque et prétentieux. Excès de mots aussi peu goûteux que les excès alimentaires de sucre, sel ou gras…
Certains stages de dégustation prêtent aussi à rire tant ils sont sophistiqués, notamment dans le domaine de l’œnologie, et un de mes amis aime à dire qu’à force d’entendre une interminable liste d’adjectifs pour qualifier le vin on finit par avoir envie d’un petit verre qui aurait tout simplement… le goût du vin !
Tout le monde ne peut avoir la grâce et la vivacité de Michel Onfray décrivant l’olive mangée chez El bulli, en Espagne: « Servie dans une petite cuiller, portée à la bouche, posée sur la langue et… stupéfaction élevée à la puissance mille : elle crève telle une bulle légère, libère un baume parfumé, tapisse la bouche, coule vers la gorge, remplit la tête et l’âme d’un concentré d’oliveraie. On n’a rien vu venir, trompé par l’allure, vaincu par le simulacre… Rien sur la langue, aucun reste, pas l’ombre d’une trace, sinon l’éther des fragrances… Déconstruite, déstructurée, démontée, l’olive n’a plus ni peau, ni noyau, ni consistance… »
A lire ce type de phrase à voix haute, on saisit aussitôt que les mots de la gourmandise semblent faits pour être entendus plus encore que lus in petto.
Les mots à croquer
Elles sont belles, mes salades, ne ratez pas mes beaux poissons, tout frais, prêts à sauter dans vos assiettes… Les slogans lancés par les forains sur les marchés sont des invitations, presque des mises en bouche…
« Ce que j’aime, dans les nourritures criées, c’est qu’une chose entendue, comme une rhapsodie, change de nature à table et s’adresse à mon palais[2] ».
Une simple liste de verbes de cuisine se décline aussitôt comme un poème : débrider, décanter, décoffrer, déglacer, dégorger, dégraisser, délayer, démouler, dénerver, désosser, détailler… De la poésie automatique, à faire pâlir de jalousie les surréalistes[3].
Même chose pour les noms des plats : je me régale à repérer les noms attribués à différents potages : Châtelaine (aux fonds d’artichauts), Bonne fermière (au chou), ou Consommé de l’Impératrice Marie-Louise, qui, paradoxalement, doit cuire de façon fort plébéienne dans une marmite en terre. Parmi les expressions culinaires m’intrigue ce demi-glace : « roux délayé en consommé et cuit avec mirepoix et coulis de tomates pendant quatre heures. Mais mirepoix n’étant pas expliqué, je reste sur ma faim, et m’émerveille qu’une sauce ayant cuit quatre heures mérite encore le nom de demi-glace[4]...
09.02.2012
CHAIR ET BONNE CHERE
CHANTAL PELLETIER
SAVEURS DES MOTS DES SAVEURS
(6)
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Chair et bonne chère
Un jour où, parlant de lecture à haute voix, je voulais montrer à quel point l’expression écrite de la gourmandise et de l’érotisme étaient proches, j’ai choisi l’extrait d’un poème de Claude Pujade-Renaud[1] dans lequel elle avait rassemblé des expressions de « savoir faire » trouvées dans des livres de cuisine pour souligner leur force et leur charme poétiques. J’ai commencé à lire à haute voix en faisant volontairement l’erreur : au lieu de dire « Abaisser la pâte », j’ai prononcé « A-baiser la pâte… » et tout le texte devenait un texte érotique: Clarifiez le beurre Lutez vos coquilles Mortifiez un cuisseau de veau Faites transpirer un blanc de poireau Cuisez à tout petit mijotement Réduisez jusqu'à consistance de glace Laissez pousser la pâte Travaillez jusqu’au ruban Veloutez votre allemande…
Le vocabulaire du gustatif, du culinaire, comme de l’œnologie, coïncide étrangement avec celui de la chair… C’est encore Claude Pujade-Renaud qui rappelle joliment l’ambigüité entre la dégustation du vin et la rencontre charnelle: les préliminaires, nez et robe; l'acte voluptueux, le passage en bouche, toujours trop rapide et qu'il faut apprendre à prolonger, comme au lit; l'après, où s'entremêlent plaisirs des yeux, du parfum, du gosier, et cette chaleur intérieure qui couve et monte doucement, cocktail d'excitation et d'apaisement…
J’ai écrit à propos de ce rapport étroit entre la langue de la chair et de la bonne chère un article pour la revue Papilles qui s’intitulait :
CHAIR AMOUR
Entre l’aliment et l’amant, il n’y a qu’un … lit de différence. Plaisirs de bouche et de corps, de chair et de bonne chère étant appétits, bien malin qui dira si croquer le fruit défendu est péché de luxure ou de gourmandise, si aller aux fraises est prélude à dessert ou à flirt malicieux.
Le mince cours d’eau qui sépare ces voluptés en réalité les unit, car ils voguent côte à côte sur le fleuve de la sensualité. L’art d’aimer et l’art des mets déclenchent l’un et l’autre le tourbillon des cinq sens : voir et s’émerveiller, humer et saliver, tâter textures et consistances, prêter l’oreille aux sons de la rencontre, goûter et ne faire qu’un avec l’objet de son désir...
Enchainement identique pour aimer ou manger, nous l’apprenons très tôt. C’est notre premier acte de vie enfoui sous nos souvenirs les plus anciens: boire le lait, sein ou biberon. Téter, goûter, pendant que, dans le corps à corps des épidermes et des chaleurs, la douceur des caresses, le murmure des voix, les parfums des peaux, des linges et des cuisines, le chant confus des paroles et autres gouzis gouzis, l’œil apprend à distinguer les formes. Tous les sens sont conviés dès ce premier échange, et chaque fois que nous aimerons, chaque fois que nous mangerons, nous serons (et même, pour mieux savourer, nous apprendrons à redevenir) un peu de ce nourrisson pour qui être nourri a tout commencé.
D’ailleurs, les débuts de l’amour ont à voir avec l’incorporation alimentaire. On commence par se dévorer des yeux. Pour un peu, à force de se trouver appétissant, on se boufferait tout cru. Pour le moins, on se considère à croquer. Si l’on n’y prend garde, on est mordus, au point parfois d’être baba d’une personne, signe indiquant que le sentiment amoureux rend comestible. On ne passe pas forcément tout de suite à la casserole, mais on se goûte dans un premier baiser, qui évoque, selon certains, la nourriture mâchée par la mère et donnée par elle de bouche à bouche à l’enfant qu’elle vient de sevrer. Cette découverte du goût de l’autre par la bouche est le hors d’œuvre du festin charnel. «Sa lèvre est une goyave dure, un peu alcaline, salée, râpeuse, qui provoque une sorte de grattement, de picotement, incitant à prolonger le contact»[2] …
Même les mots doux soulignent l’évidence, et la tendresse utilise volontiers pour s’exprimer noms de volatiles ou d’animaux qui figurent plutôt au générique d’un plat : mon lapin, mon canard, ma poule, mon chou… nous en passons, et pas forcément des meilleurs, évitant de citer des cochonneries dans lesquelles tout est bon, et autres gâteries plus salées que sucrées. Sans en dire davantage, signalons simplement que les mots crus font autant de bruit aux lèvres que les crudités qui nous croquent en bouche. On finirait par se demander si se mettre à table et se mettre au lit ne sont pas des activités strictement symétriques.
L’affaire est plus complexe. Souvent, la table précède le lit, parfois le suggère, et il arrive qu’elle le remplace…
Sans aller jusqu’aux ébats, il y a dans le partage de la nourriture un plaisir bien trop intense pour être tout à fait innocent. « Manger, c'est comme danser ou faire l'amour, choses qu'il est préférable de ne pas faire seul. Marti disait que ceux qui mangent seuls volent le plaisir aux invités absents. [3] »
Certains cultivent le lien entre amour et chair au point d’en devenir sitophile[4], et l’histoire bruit de récits truculents d’orgies, des plus raffinées aux plus décadentes…
Sans forcément cultiver l’excès, si nos plaisirs charnels et gourmands viennent à se fâcher, un petit coup d’alcool aide à la réconciliation. De tout temps, l’ivresse fut saluée comme ferment des échanges. Le Traité de bon usage du vin[5] de Rabelais la chante à merveille: « Qui boit du vin aura la conscience tranquille et l’esprit paisible jusqu’au crépuscule, et ainsi jour après jour et derechef. Et le vin vous donnera pisse saine et rose, velouté comme bois de cerf. Alors que les buveurs d’eau l’auront brouillée et soufrée. Et le vin vous donnera une verge puissante et belle, que vous brandirez à volonté et observerez avec contentement, alors que les buveurs d’eau l’auront pleine de bulles et de hoquets. Et le vin vous mettra la gaîté aux lèvres mais qui boit de l’eau en périra sans joie ».
D’autres temps d’autres joies. L’eau apportait à l’époque de Rabelais choléra et toutes sortes de vilaines maladies très loin de nos soucis cardiovasculaires. Aujourd’hui, nous trinquons à ce souvenir : Santé !
Quant à l’analogie entre la jouissance sexuelle et le plaisir gustatif de l’alcool, elle a été maintes fois soulignée, surtout concernant le vin: «L’avancée amoureuse doit être tendre, douce, progressive, comme l’approche d’un bon vin, si l’on en croit les conseils d’un Montaigne : “on ne boit pas, on donne un baiser et le vin vous rend une caresse”. L’initiation habile tranquillise la candidate (terme qui vient de candide) dont on effleure la couronne virginale, dont on ouvre l’écaille. Et lorsque le séducteur tente de rompre la glace, il cueille la fleur de la femme, en un mot il la déniaise. Le parallèle est total entre la femme et le vin lorsque la langue populaire accepte cette métaphore de l’homme qui met “le tonneau en perce”[6]… » …
Entre sexe et alcool, le mariage ne se vit pourtant pas sans quelques conflits, car si la dose gourmande excite l’appétit sensuel (on pourrait dire aussi sexuel et intellectuel), les doses massives peuvent l’éteindre. Séduire ou s’assoupir, il faut parfois choisir.
En dehors de l’alcool, la cuisine est le lieu de chauds ébats, on le sait, même si elle n’est pas toujours commandée par un maitre queux : la chanson (surannée, avec le refrain passéiste de Nougaro «les mains d’une femme dans la farine »), le cinéma (truculent, avec La Grande bouffe de Marco Ferreri) la littérature bien sûr, classique et contemporaine : « Le jour où elle lui avait appris à faire des macarons il était tombé amoureux pour la première fois. Les jolies mains potelées aux doigts blancs de Sonia s'étaient retrouvées constamment dans ses grandes paluches à lui pendant qu'il apprenait à faire des boulettes homogènes de poudre d'amande, de blanc d'œuf et de sucre…. une autre fois, pendant qu'il touillait une sauce dans une grande poêle, elle avait trempé un bout de pain et le lui avait tendu, le mordillant ensuite à son tour, comme Pour jouer. A nouveau ils s'étaient retrouvés bouche à bouche mais cette fois-là Gaspard avait attrapé Sonia bien solidement, léchant aveuglément sur ses lèvres le basilic et le sel[7]»
Bien compréhensible sont ces préludes culinaires érotisés, puisque l’acte de nourrir est lui-même une étreinte. Comme dans l’amour, il s’agit de combler l’autre. Le cuisinier exerce sur la personne qu’il nourrit un pouvoir absolu, règne sur son palais, sa digestion, et par là même son corps entier. Inversement, l’invité est le nourrisson nourri qui, dans le meilleur des cas avec un certain ravissement, se laisse faire et pénétrer. Une pénétration durable qui diffuse ses bienfaits dans tout le corps, dure jusqu’à l’excrétion et constitue l’individu, son corps, son esprit, son énergie, sa santé.
Des mises en bouche aux corps à corps, la gourmandise est quoi qu’il en soit voyage au pays des autres…
[1] Sous les mets les mots, collection Exquis d’écrivains
[2] Jacques Stephen Alexis, L’espace d’un cillement, collection l’Imaginaire, éditions Gallimard, 1983
[3] Saveurs de Cuba de René Vazquez Diaz, Editions Calmann-Lévy, 2004.
[4] Adepte de la sitophilie, du grec ‘’sitos’’ : blé et ‘’philia’’ : amour de..., utilisation de la nourriture à des fins sexuelles.
[5] Traité de bon usage du vin, de François Rabelais, éditions Allia, 2009
[6] Philippe Brenot, Le vin et l’amour, éditions Féret, 2009
[7] Simonetta Greggio, Etoiles, éditions Flammarion, 2006
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08.02.2012
LES APPÉTITS DU ROMAN NOIR
CHANTAL PELLETIER
SAVEURS DES MOTS DES SAVEURS
(5)
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Les appétits du roman noir
Simenon nous avait habitués à mêler enquête policière et fumet des cuisines avec son Maigret qui rentrait retrouver madame et ses bons petits plats. La séquence gourmande dans le petit bistrot ou dans l’appartement du couple était un passage obligé.
En suivant Maigret et les autres personnages de son œuvre surabondante, il est possible de dresser un véritable portrait gastronomique d’une époque, comme l’ont fait d’autres auteurs de polar, (difficile de ne pas sortir de l’hexagone pour citer Montalban et son Pepe Carvahlo).
Tout ce qui touche à la nourriture propose probablement, dans les enquêtes conduites, des indices très révélateurs des victimes, des suspects et de l’enquêteur. On ne triche pas avec ses appétits, qui se situent dans un monde aussi personnel que visible.
Eclairant très agréablement la piste gourmande de cette littérature de genre, le livre de cuisine de la Série noire[2] regroupe 150 extraits de livres, français et étrangers de la collection mythique.
Extraits tour à tour truculents, drôles, écrits dans des langages directs, parfois désuets ou cocasses, et assortis chacun d’une recette précise, concoctée par les auteurs, parfois par des grands chefs. Toutes les saveurs et toutes les humeurs y passent. La nostalgie et les savoir faire : L’expresso, c’est la dernière chose qui me rattache au pays. Phase délicate : déposer une larme d’eau dans le réservoir pour que les toutes premières gouttes de café qui vont sortir –les plus noires-, ne s’évaporent pas sur le métal brûlant. Dès qu'elles apparaissent, je les verse sur un sucre posé dans une tasse, et mélange très fort pour avoir une belle émulsion brune. Quand le reste du café est sorti, je remplis une tasse entière et y dépose l'émulsion qui reste en suspension et donne ce goût introuvable de ce côté-ci des Alpes[3].
Des idées de menu : Les langues de morue, c'était un plat délicat. On pouvait les faire au gratin, avec une sauce aux clovisses ou à la provençale, en papillote ou même cuites au vin blanc avec quelques lamelles de truffes et des champignons. Mais en beignets, selon elle, c'était ça le mieux[4].
Un coup d’œil vers le futur, (en 1982, les sashimi était loin d’être mode !): Sur une nappe aussi blanche que l'âme d'une première communiante devant la sainte hostie, Biche avait disposé du saumon d'Irlande, du béluga de chez Petrossian, des praires de la Méditerranée, des pinces de crabe du Kamtchatka et une grande daurade qui paraissait vivante dans la lumière halogène… Elle était crue, savamment reconstituée dans un plat d'argent, qu'entouraient le raifort, les salades et les baguettes[5]…
Enquêtes Gourmandes
Je me suis souvent interrogée sur la propension des auteurs de polar à se mettre à table et parfois aux fourneaux. Je n’ai pas réellement de réponse, mais le réalisme comportementaliste du genre n’y est pas pour rien. Les personnages mettent leur corps plutôt que leur âme dans toutes sortes d’états, abusent d’eux-mêmes et du reste, de nourriture, de sexe, d’alcool, de vitesse. Tout acte est une expérimentation limite. Dans cette furie adolescente où chaque protagoniste peut mourir à tout instant, le moindre repas peut être le dernier, et il faut s’y consacrer, se nourrir avant de mourir…
Parfois se jouer d’un vocabulaire brut. Manger comme un morfale quand on a bien les crocs revêt toutes sortes de costumes et apporte une jubilation qui arrache un instant le lecteur à la violence de l’action, s’entrechoque avec elle, se marie avec l’humour : becter, crouter, s’envoyer la boustifaille, se faire péter la sous ventrière à coup de bouftance, se remettre les crochets en fête, se repapilloter, s’en foutre jusque là…
Il arrive au contraire que le polar en revienne à une langue gourmande d’autrefois ou d’ailleurs. Than-Van Tranh-Nhut et Michèle Barrière par exemple se sont livrées toutes deux, dans des styles très différents, à des policiers gastronomiques et historiques. Pour Thanh-Van c’est le mandarin Tân qui enquête dans le Vietnam du 17 ème siècle et fait preuve en permanence d’une gourmandise communicative[6]. Michèle Barrière[7], elle, nous fait revivre les cuisines d’Europe, du Moyen âge à la renaissance, de la cour du roi soleil aux palais d’Italie, avec une connaissance de l’histoire de la gastronomie impressionnante.
Agnès Vienot, qui a publié plusieurs livres de Michèle Barrière, consacre une majeure partie de ses parutions aux multiples aspects de la gastronomie fiction, documents, essais, ouvrages thématiques… Les éditions Actes sud possèdent aussi plusieurs collections explorant la cuisine et les saveurs et publient des livres magnifiques, souvent passionnants. D’une façon très différente, les éditions de l’Epure ont un catalogue très complet et très original de carnets de recettes (à partir d’un produit, d’une couleur et de monographies qui ne manquent pas d’humour (Testicules, fêtes des paires…)
Puisque nous en sommes aux organes génitaux, difficile de ne pas évoquer les « rapports » étroits entre…
Chair et bonne chère…
[2] D’Arlette Lauterbach et Alain Raybaud, paru chez Gallimard en 1999
[3] Tonino Benaquista, la Commedia des ratés
[4] Jean Claude Izzo, Total Khéops
[5] L’extrait d’une de mes Série Noire, Eros et thalasso, figure en référence à la blanquette de veau
07:26 Lien permanent | Commentaires (0) | Envoyer cette note | Tags : aux bonheurs du goût, chantal pelletier, saveurs